ẩm thực nghệ an

http://amthucnghean.com

Một số đặc sản Nghệ Tĩnh quê tôi

Phần một đã kể lên những đặc sản của Hà Tĩnh - Vùng đất bên Dòng Sông Lam, Cùng chung một cây cầu Bến Thủy. Phần này, chúng ta sẽ điểm qua một số đặc sản của Nghệ An, Như thế là chúng ta đã có đặc sản của cả hai vùng Nghệ Tĩnh.
Một số đặc sản Nghệ Tĩnh quê tôi

1. Cháo lươn

Lươn đem chế biến là lươn đồng, không phải loại lươn nuôi đại trà. Lươn lọc thịt ướp gia vị xào, xương sống lươn giã giập, lấy nấu nước xúp. Ở đây người ta bắt lươn bằng trúm – một cái ống nứa dài khoảng 5 tấc, một đầu cho lươn chui vào, một đầu bịt kín có chừa mấy lỗ thông hơi, phòng lươn bị chết ngạt. Ban đêm người ta đặt trúm, sáng sớm lấy về, có khi xổ ra mỗi ống cũng được 4-5 con.

Những miếng thịt lươn được chẻ hai, chẻ ba như hoa nở đặc sánh tô xúp. Hành phi, hành hoa… trên mặt kích thích thêm vị giác của thực khách. Vắt tí chanh, nêm tí nước mắm, rắc chút tiêu… cho vừa miệng.Đầu tiên là chấm ăn với bánh mì. Vị béo và ngọt của nước xúp, thêm miếng thịt lươn dai mềm, dễ dàng phân biệt được thịt lươn nuôi với lươn ruộng (như kiểu gà ta và gà công nghiệp vậy!). Thứ đến, những đĩa bánh ướt vừa mới tráng xong, bên trên chỉ bỏ một ít hành phi, xẻ vào tô từng người. Một hương vị khác nữa của món xúp lươn. Đó là sự tổng hợp của món phở Bắc và món bánh ướt, ngon và lạ miệng.Cuối cùng mới đến cháo. Những tô cháo hoa bốc khói lần lượt được san sẻ vào các tô xúp. Giờ mới đích thực là cháo lươn Nghệ An. Những miếng thịt lươn vẫn còn đủ để làm “nền” cho cháo hoa. Không thể phân biệt được đâu là cháo, đâu là xúp, vì tất cả như hoà quyện nhau.Đến tô cháo lươn vừa hết là no nê và thoả thích. Một món ăn mà “ba trong một” – chỉ cần một lần ăn sáng lại được thưởng thức đến ba món khác nhau.Miếng thịt lươn xứ Nghệ thơm, ngọt, có mùi nghệ, mùi rau răm, rau ngổ… Những miếng bánh ướt óng mỡ thấm vị béo của nước dùng, dai dai trong miệng; đặc biệt vị ngọt của cháo hoa trong tô xúp lươn, vừa cay, vừa nồng…

 

2.Tương Nam Đàn

Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:Anh đi anh nhớ quê nhàNhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…

Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê (Dân tôi quen gọi thịt me) Nam Nghĩa luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này.Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.

 

3.Cà pháo

Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người nông dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đúng hương vị nhất phải kể đến cà pháo của đất Nghi Lộc, Nghệ An. Khác với loại cà pháo muối xổi ở thành phố, cà xứ Nghệ thường được muối trong vại lớn trước đó dùng làm nước mắm, cà muối hàng tháng sau mới lấy ra ăn.Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn “chủ lực” của nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.Khen anh làm rể Chương ĐàiMột năm ăn hết mười hai vại cà.Giếng đâu thì dắt anh raKẻo anh chết với vại cà nhà em!Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá không thấm thía bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.Thi sĩ Tản Đà thuở xưa đã có lần vào xứ Nghệ viết văn giữa mùa cà pháo, và đã có lần nhắm vợi hết một hũ rượu lớn với độc vị, cà pháo. Những kẻ sành ăn đều nghiệm ra chỉ có món cà pháo mới đủ tư cách làm khoái trá toàn bộ ngũ quan của người ăn mà thôi. Mắt được thưởng thức cái hình dáng tròn xinh và nước da trắng mọng như ngà của cà, mũi được ngửi vị thơm bùi ngùi, ngòn ngọt, cái tay cầm đũa được gắp quả cà một cách vừa tầm khỏi tốn công lựa chọn, vì quả nào cũng tròn đầy và đều tăm tắp như một viên bi, cái miệng được nếm vị ngon của cà, nhất là tai khi được nghe cái thanh âm giòn tan của cà pháo thật là khoái vô cùng. Bữa cơm cà rất giản dị, chỉ cần một bát nước rau muống luộc pha chanh là đủ lắm rồi.Ngày xưa, cà pháo Nghệ An đã có lần vào làm dáng trên mâm cơm của đô thị Sài Gòn, lại có lúc trẩy mãi ra Lạng Sơn sau bao thư từ nhắn nhe hò hẹn. Hình như riêng nó cũng đủ sức gợi lên hương vị ẩm thực một vùng đất và gửi trao cả tình người xứ Nghệ với tri âm, tri kỷ đàng trong, đàng ngoài… Cà pháo đã thành một món quen thuộc của mọi lớp người trong xã hội. Bởi vì nó không thô như cà dừa, nó không “tục” như cà dái dê, nó không nguy hiểm như cà độc dược, nó có thể quần tụ với các món bát trân giữa một bữa tiệc cầu kỳ. Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên về đây muốn ăn cà thì phải nói rõ là cà có cuống chứ không phải là cà có đuôi. 

 

4.Chả rươi

Rươi xứ Nghệ là đặc sản quý hiếm, đậm đà hương vị quê hương. Hàng năm, hễ đến cữ “tháng chín, đôi mươi, tháng mười mồng năm” thì có rươi, nếu theo con nước có thể xê dịch trước sau dăm ba ngày. Dịp mùa rươi, các gia đình hay be bờ ruộng, nước triều lên ngập cánh đồng, lúc triều rút, mang rổ ra hứng ở cuối ruộng có thể được vài ba thúng.Có hai loại rổ để hứng, rổ thưa ở trên đón rác, rươi chui xuống rổ dày phía dưới nên khá sạch. Con rươi lúc mới hớt màu xanh nhạt, sau chuyển sang mầu hồng, lúc rươi ươn hỏng, chuyển sang màu xanh sẫm.Ngày nay, mỗi độ thu về, các bà con trong xóm rủ nhau đi chợ mua rươi. Người bán bao giờ cũng đong bát rươi đầy ắp lên như để khoe những con rươi trên mặt to mọng, sắc hồng tươi rói.Rươi có thể được chế biến thành nhiều món ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả là món chả rươi. Làm món chả rươi cần bốn quả trứng, 200g thịt nạc, băm nhỏ, 200g rươi, hành hoa, thìa là, vỏ quýt tươi. Rươi phải nhặt sạch rơm rác, đổ nước sôi vào trần cho sạch ***g, để ráo nước. Trộn rươi với trứng, vỏ quít thái chỉ và các thứ gia vị trên, đánh thật nhuyễn. Rán trong chảo mỡ đang sôi, nhỏ lửa để rươi chín đều, thơm mà không bị cháy. Rán vàng cả hai mặt, rắc hạt tiêu, ăn nóng, có thể rán chả to như chiếc đĩa tây, khi ăn thì cắt miếng, hoặc rán từng cái nhỏ như miệng chén uống nước.Rươi ngọt, béo ngậy có mùi vị riêng và được nâng lên nhờ hòa quyện với mùi vỏ quýt. Tài tình thật, cứ đến mùa rươi là mùa quýt chín. Chả rươi ăn xong, còn thèm cũng phải đợi đến mùa thu năm sau mới gặp lại.***Món chả rươi Hàng năm, khoảng cuối tháng chín, đầu tháng 10 là những ngày cữ nước rươi (theo âm lịch) thì có rươi. Nếu theo con nước thì xê dịch năm bảy ngày. Ở Vinh và vùng phụ cận có cánh đồng của Hưng Hoà (Vinh), Hưng Châu (Hưng nguyên), nước hơi lợ, dịp triều cường của con sông Lam thì rươi chui lên mặt nước.

Đến mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ ra hứng thì được đến vài ba thúng. Rươi là thức ăn nhiều đạm. Có thể chế biến thành món ăn ngon như: rán với trứng gà (gọi là chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)…. Ở quê sẵn rươi, người ta có thể phơi khô để ăn dần.Muốn chế biến, rươi phải thật sạch rơm rác, rồi làm ***g bằng cách đổ nước sôi vào chần rươi cho sạch. Để ráo nước rồi lấy đũa đánh xáo rươi thật nhuyễn. Làm món chả rươi cần khoảng 3 quả trứng, 200 gam thịt lợn nạc, 200 gam rươi, lá gừng, hành hoa, thì là, vỏ quýt. Trộn rươi với trứng, vỏ quýt thái chỉ, thì là thái nhỏ, thịt nạc băm nhuyễn, mấy thìa nước mắm ngon, hạt tiêu. Tất cả đánh nhuyễn, đổ vào dầu nóng già, đun nhỏ lửa. Khi chả chín, mang ra đĩa, dùng dao cắt thành miếng là thành món chả rươi.Chả rươi có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt. Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng của thành Vinh – xứ Nghệ . 

5.Nhút Thanh Chương

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương.Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được.Hàng ngày trong bữa cơm, nhút có thể được dùng ăn với cơm. Chỉ cần tý nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào. 

6.Bánh Đúc Nam Đàn

Nam Ðàn có câu ca dao nổi tiếng: “Sa Nam trên bến dưới đò. Bánh đúc ba dãy, thịt bò mê thiên”. Ðủ biết, dân Nam Ðàn “mê” bánh đúc tới mức nào!Khác với nhiều nơi khác trong cả nước, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúc bằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ, chứ không phải nấu bằng bột gạo xay giã sẵn. Còn hến ăn kèm phải là loại sống ở sông Lam mới ngon. Hồi xưa, phần lớn người ta nấu bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon; cho dù có giã đến mòn cả cối đá đi chăng nữa thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang màu hồng hồng, rất mặn mà và đằm thắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được.Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu – cho kỳ tới lúc các hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi.Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối sứ tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra những kích thước tùy ý. Người ta thường ăn bánh đúc với mắm tôm, hay nước mắm pha thêm dấm ớt hoặc ăn với riêu cua hay canh hến, hoặc ăn với xáo bò hay xáo gà. Nhưng nhiều người, nhất là giới bình dân, lại thích ăn bánh đúc với ca trích kho nước mắm hay ăn bánh đúc với bánh đỗ (đậu bỏ vỏ, luộc chin, giã nát, viên thành viên tròn như quả chanh).Những câu ca như :“Bánh đúc, bánh đỗAi chộ (thấy) cũng thèmChồng hay đánh emCũng vì đúc, đỗ”Hay“Bánh đúc cá kho, bán bò trả nợ”Đủ để nói lên tính hấp dẫn của những món ăn này.Nếu là ăn bánh đúc theo thể thức ăn “bánh đúc hến”, thì bánh được thái đều thành từng khối chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay.

Còn hến? – Ðó là sản vật được trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam; nhưng hến đặc biệt béo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm. Nhưng hến sông Lam phải làm thế nào cho thật ngon? Trước hết, đó phải chính là hến sông Lam thứ thiệt. Vì rằng, chỉ có hến sông Lam nhỏ và đều tăm tắp đến thế. Tuy con hến nhỏ, nhưng ruột hến lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ.

Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh ra tay sẽ cảm thấy dinh dính. Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nước chan với bánh đúc sau này. Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửa còn lại đem xào với mỡ phi hành. Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa. Ăn đến đâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Ðàn. Gia vị là mùi tàu thái nhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ bao nhiêu thì tùy thích cho vào.Cho đến tận bây giờ giữa xô bồ thị trường bánh kẹo đủ sắc màu, nhãn mác thương hiệu cao cấp canh tranh, bánh đúc Sa Nam vẫn lặng lẽ tồn tại và người Nam Đàn vẫn trân trọng thứ sản phẩm chân quê mộc mạc ấy của cha ông với một niềm tự hào thầm kín. 

7.Cơm lam – đặc sản vùng Tây Bắc Nghệ An

Cơm lam là món “khoái khẩu” của các dân tộc vùng Tây Bắc Nghệ An, hiện nay tại các khách sạn, nhà hàng cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”, nhất là du khách nước ngoài.Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái ở huyện Quỳ Châu (Nghệ An), để làm được ống Khàu Cờ Lám (cơm lam) ngon phải mất nhiều công đoạn.Người ta chọn cây non họ tre, ống lam ngonphải được chặt từ cây bánh tẻ mà phải chặt những ống hứng được nhiều ánh sáng mặt trời nhất, không già và cũng không non quá. Mỗi ống chặt bỏ mắt một đầu, đầu còn lại có tác dụng như cái đáy nồi.Gạo để nấu cơm lam chọn thứ gạo nếp thơm ngon đem ngâm cho nở rồi vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều rồi cho gạo vào ống và đổ nước xâm xấp với gạo. Miệng ống lam phải được nút bằng lá chuối rừng hoặc lá dong để cơm lam không bị chát mà vẫn giữ nguyên được hương vị của mình .Nướng ống lam cần phải khéo tay, dựng ống lam trên bếp lửa rồi xoay trở từng ống cho đều để cơm lam không bị sượng. Khoảng một tiếng sau mùi cơm nếp toả ra khêu gợi ấy là dấu hiệu cơm đã chín.Trước khi ăn, dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ ngoài đã bị nướng cháy, sau đó tước lớp vỏ trắng bên trong thấy cơm lam định hình ở dạng ống đặc và được bao quanh một lớp màng mỏng màu trắng của ruột tre.Cơm lam trong ngày hội.Trước đây, cơm lam được ưu tiên cho phụ nữ trong thời kỳ sinh đẻ. Theo quan niệm của người Thái, phụ nữ sau khi sinh ăn cơm lam sẽ tránh được các chất kim loại nấu bằng nồi: gang, nhôm, đồng… nên không gây ảnh hưởng tới sức khỏe và chất lượng nguồn sữa của mẹ.Đã bao đời nay, cơm lam đã trở thành món “khoái khẩu” của các dân tộc, đặc biệt tại các lễ hội ở các huyện miền tây Nghệ An, như: Hội Hang Bua, Thẩm Ồm (Qùy Châu), Đền Chín gian (Quế Phong)… Món “ẩm thực” này đã được các du khách nước ngoài ưa chuộng, tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”.Thế nhưng, trên thị trường hiện nay ngoài những người làm cơm lam “thật”, ngon thì vẫn còn có một số người làm cơm lam kém chất lượng, ống lam quá già không có màng lụa, hay bỏ vào nồi luộc thay cho nướng từng ống… Vô hình dung đã làm mất đi hương vị tinh túy của núi rừng. 

8.Ốc xào

Các bạn có thích ăn ốc xào vừa cay vừa nóng trong cái lạnh của mùa thu đông không?Các bạn đã bao giờ ăn ốc xào được chặt đít, chỉ cần đưa lên miệng mút một phát là tận hưởng được tất cả vị béo ngậy và cay nồng của con ốc chưa?Ốc được chặt đít và tẩm với gia vị, lá chanh, sả, ớt, sau đó được xào lên cùng với hành tóp mỡ. Tất cả vị đậm đà, cay mặn thấm sâu vào từng con ốc. Bạn ăn cùng nó với bánh đa (loại bánh đa đặc biệt nhiều vừng đen và tỏi ấy) và rau sống. 

9. Gió lào và cái nắng 39 độ

Và cuối cùng là cái nắng như thiêu như đốt cùng với Gió Lào xào xạc mỗi ngày hè.

Thử hỏi có ai đi xa không nhớ về vùng đất Nghệ Tĩnh thân yêu của chúng ta.

Nguồn tin: Hội SV Nghệ Tĩnh ĐH Kinh Tế TP.HCM

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây