ẩm thực nghệ an

http://amthucnghean.com

Tản mạn cùng đặc sản quê Bác

Mỗi lần nhắc đến tình cảm quê hương, hình ảnh tương cà thường hiển hiện cùng nhau. Tương, cà thấm đậm vào nhau như niềm khắc khoải của người người con tha phương khỏi miền đất mẹ.
Tản mạn cùng đặc sản quê Bác

Những món ngon trên đời quả không thiếu, nhưng những món xuất phát nguồn từ mỗi miền đất quê hương thường sâu lắng hơn vào lòng thực khách sau mỗi lần thưởng thức. Ai đã từng nghe câu phương ngôn xưa: “Nhút Thanh Chương – Tương Nam Đàn” thì cũng mang máng hiểu đó là hai đặc sản nổi tiếng của người dân xứ Nghệ.

"Tương Nam Đàn" quà món quà của miền quê Bác (Ảnh minh họa - nguồn internet)

“Nhút” là một dạng dưa, được làm từ ruột quả mít xanh nạo thành sợi, rồi sau đó đem trộn với muối, ủ chua và nén chặt. Đây là món ăn được sử dụng hằng ngày của người dân địa phương, thường được chấm cùng với tương hay nước mắm để ăn cơm. Cái tên “Nhút Thanh Chương” có từ đâu? Nó xuất phát từ tên địa phương, nơi những người dân ở đây làm món nhút được cho là ngon nhất. Món “Nhút Thanh Chương” cho tới nay cũng chỉ đơn thuần là món ăn làm ra để sử dụng hàng ngày trong vùng chứ chưa thực sự trở thành hàng hóa nhưng cái tài tình đó của người Thanh Chương vẫn được du khách mỗi lần ghé qua biết đến, từ đó truyền tai nhau. Đến Thanh Chương là phải tìm cho bằng được món nhút về thưởng thức.

Tạm biệt Thanh Chương về với Nam Đàn, miền quê của hai danh nhân vĩ đại Phan Bội Châu và Hồ Chí Minh. Nơi đây có một đặc sản mà khi nhắc tới người ta chỉ nhớ vị thấm đượm đậm đà, vị bùi bùi xao xuyến. “Tương Nam Đàn” cái tên mới nổi lên trong làng ẩm thực Việt.

“Tương Nam Đàn” từ xưa cho tới nay vẫn được làm theo phương pháp thủ công, cổ truyền. Người dân trong huyện ai ai cũng đều dùng tương, bởi nhà nào nhà nấy cũng đều có ít nhất vài vại tương góc nhà. Hơn thế nữa, đây lại là loại thức chấm rất hợp khẩu vị nên được ưa dùng trong những bữa cơm hàng ngày. “Tương Nam Đàn” là sản phẩm có sự gia công rất cầu kỳ, nguyên liệu làm tương đều là những nguyên liệu đặc trưng của vùng. Đậu để làm tương là loại đậu nành vụ xuân, hạt phải đều, mẩy, màu tươi, trước khi cho đậu vào rang người ta đã đãi sạch đậu từ đêm hôm trước, hơn thế nữa đậu còn được chọn lọc phân loại to nhỏ riêng biệt để dễ dàng cho việc rang, xay. Nếp để làm tương phải là loại nếp ngon chuyên dùng để đồ xôi, chứ không dùng những loại nếp trộn linh tinh. Nước chọn làm tương phải là một loại nước sạch như nước mưa, hay nước giếng đào, sau đó để lắng cho hết cặn khoảng một tuần mới đem dùng. Dụng cụ để làm tương là chum sành loại tốt, tráng đều không rò rỉ, có nắp đậy, trước khi được đem dùng chum được vệ sinh ngâm nước ba đến bốn ngày, sau đó phơi khô với nắng. Điều tạo lên sự đặc biệt của “Tương Nam Đàn” chính là mốc tương.

"Tương Nam Đàn" món quà đặc biệt từ công sức và tâm huyết của người dân (Ảnh minh họa - nguồn internet)

“Tương Nam Đàn” có nhiều loại: tương để nấu, tương để chấm, tương mặn, tương ngọt, tương “ăn liền”, tương để lâu. Sự khác biệt giữa các loại tương chủ yếu do tỷ lệ giữa đậu, nếp và muối không giống nhau. Tương để nấu - hay tương mặn - có tỷ lệ muối cao. Tương để chấm - hay tương ngọt - có tỷ lệ đậu và nếp cao.

Nam Đàn có khoảng 32.000 hộ dân nhưng hiện có tới 22.000 hộ biết cách làm, bình quân mỗi năm một hộ làm ra 50 lít. Sản lượng tương hàng năm của cả huyện khoảng hơn một triệu lít. Tương đầu tiên chỉ làm để gia đình dùng, sau này trở thành thương phẩm hàng hóa. “Tương Nam Đàn” mà để chấm thịt bê thui, thịt bò tái thì còn gì ngon hơn. Nhưng chuộng nhất vẫn là bánh đúc, đậu phụ rán, rau muống luộc, rau khoai lang luộc chấm tương, bởi nó phù hợp với cái gốc từ xưa khi tương ra đời. Người dân nơi đây đồn nhau câu thơ, như thể ca ngợi về dòng ngon ngọt của đặc sản quê nhà:

Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong.

Món quà quê bao giờ cũng là ấm cúng và thơm ngon nhất, bởi trong đó không chỉ có vị mà còn có cả cái hồn, cái nét văn hóa đặc trưng của từng vùng miền trong đó. Có dịp về Nghệ An hãy tranh thủ thưởng thức nét đặc biệt của vùng quê Bác.

Gia Nguyễn
Amthuc365.vn

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây