ẩm thực nghệ an

http://amthucnghean.com

Mùa Rươi

Dù ai xa ngái nơi mô, dù cho đang mùa bão lụt, thì thời điểm đó cũng ráng mà về để được ăn rươi. Chén cơm gạo tháng mười thơm mới, chén mắm rươi màu hồng nhạt sóng sánh lền hương, vài lát khế chua, vài thanh chuối chát, làm chua mặn bờ môi người đi kẻ ở. Tình quê hương xem ra chỉ cần giản dị vậy thôi, cũng đủ làm nên một trời thương nhớ…
Mùa Rươi
Tháng chín đôi mươi, 
Tháng mười mồng năm 
Cho dù bão nổi cũng chăm chắm về 

Ấy là câu ca trong dân gian nhắn nhủ báo hiệu mùa rươi đã về. Dù ai xa ngái nơi mô, dù cho đang mùa bão lụt, thì thời điểm đó cũng ráng mà về để được ăn rươi. Chén cơm gạo tháng mười thơm mới, chén mắm rươi màu hồng nhạt sóng sánh lền hương, vài lát khế chua, vài thanh chuối chát, làm chua mặn bờ môi người đi kẻ ở. Tình quê hương xem ra chỉ cần giản dị vậy thôi, cũng đủ làm nên một trời thương nhớ…
Ở nước ta, rươi chỉ có nhiều ở các vùng từ Hà Tĩnh đổ ra đến Nam Hà, Hưng Yên. Và mùa đánh bắt rất ngắn, khoảng từ nửa cuối tháng chín đến 10 ngày đầu tháng mười âm lịch hàng năm.
Rươi là loài động vật lưỡng tính, thuộc họ giun, tên khoa học là Neireidae*
Cơ thể rươi chia thành hai phần: cơ quan xúc giác ở phần đầu, có thùy trước miệng; phần thân gồm khoảng 50 đốt, mỗi đốt có hai chi, mổi chi có hai nhánh, mỗi nhánh có hai thùy hoạt động như mái chèo.
Rươi có nhiều chủng loại, không phải loại nào cũng có thể làm thức ăn. Loài gặp tại Việt Nam có tên gọi là Tylorrhynchus heterochaetus, dài từ 60-70mm, màu hồng, nâu nhạt hoặc xanh lá cây.
Rươi thường sống trong các hang hốc ven sông, đoạn cuối nguồn đổ ra biển, nơi có ảnh hưởng của thủy triều.
Khoảng nửa cuối tháng chín, rươi mới bò ra khỏi hang. Phần thân sau chứa đầy trứng, đứt lìa khỏi thân trước. Lúc này phần thân trước trồi nhanh lên mặt nước, vừa bơi vừa phóng tinh trùng vào trứng làm cho vùng nước có màu trắng đục như sữa mà nhân dân quen gọi là “nác rươi”. Sau khi hoàn tất nhiệm vụ sinh sản nòi giống, phần thân trước của rươi lại lui về ẩn dật trong hang hốc, tự mọc ra phần thân sau mới và đợi chờ tới mùa sinh sản năm sau.
Ở Nghệ - Tĩnh, cuối nguồn các dòng sông đổ ra biển đều có rươi, nhưng có nhiều nhất ở đoạn cuối nguồn sông La đổ ra sông Lam cho đến cửa Hội. Nhất là từ Trung Lương, nơi sông La đổ vào sông Ngàn Cả (sông Lam) đoạn này, sông Lam và sông La đều có hai nhánh phụ, nhánh của sông Lam vòng vào sát mạn Hưng Nguyên – Nghệ An, nhánh sông La đổ vào sông Lam, nước chảy lặng lờ, cỏ rậm và có nhiều hang hốc, là nơi rươi ẩn náu và sinh sản.
Đánh bắt rươi phải đi vào ban ngày. Kinh nghiệm trong nhân dân là hễ cứ nhìn lên trời, nơi nào có đám mây tụ lại, vùng trời nơi đó tự nhiên mát mẻ là dưới mé bờ sông có đám rươi. Đôi khi rươi bơi vào tận những con hói, con đìa để sinh sản, nên chỉ cần dùng vợt cũng xúc được.
Do mùa rươi chỉ có chưa đầy một tháng trong mỗi năm, nên rươi cũng được xếp hàng đặc sản quý hiếm. Giá thành một ki-lô-gam rươi tươi hiện nay biến động từ hai trăm rưỡi đến bốn trăm ngàn đồng; còn mắm rươi thì tại Nghi Xuân khoảng sáu đến bảy trăm ngàn đồng một ký lô. Theo kinh nghiệm trong nhân dân, rươi ăn lành, không có độc tố, nên người già, trẻ em, hay phụ nữ sinh nở đều ăn được.
Rươi đem ngẫu hứng thì cũng được dăm ba món, nhưng được công nhận là món đặc sản thì chỉ hai thứ là mắm rươi và chả rươi, những thứ khác có thể vẽ vời thêm, nhưng ngon thì không nổi trội là mấy, mà đắt đỏ thì nhiều. Kinh nghiệm truyền đời của những người sành ăn rươi cho rằng rươi là loài “mau ươn”, nên đã cất công chế biến là phải liền tay. Mau ươn, ý muốn nói là rươi rất mau chết khi lên khỏi mặt nước, và mỗi khi đã chết thì nhanh phân hủy, do đó cần phải chế biến ngay khi có mẻ rươi trong tay, mới hòng đủ độ tươi để có sản phẩm ngon được. Hoặc không biết mà đem ướp đá cũng sẽ thành vô duyên, mất đi sự thú vị của món ăn.
Hiếm, lại đòi hỏi chế biến tươi, nên chi người viết bài “dù cho bão nổi cũng chăm chắm về” mới hòng có được những tấm hình sinh động, kinh nghiệm và công thức gửi tặng bà con đồng hương xa gần. Chỉ tiếc là không có nhiều thơi gian ở lại quê, chờ cơ hội theo gót người làng ra tận nơi có “nác rươi” để ghi lại được hình ảnh cuộc sống thực “trong đục một dòng” của hương vị miền quê …
 
 

 
 
Chả rươi
Nguyên liệu:
·Rươi : 01 kg
·Trứng vịt: 05 cái (chỉ lấy lòng trắng)
·Thịt nạc dăm: 100 gr
·Mộc nhĩ: 10 tai
·Muối : 50 gr
·Vỏ quýt tắt : ½ cái
·Lá chanh: 10 lá
·Hành khô: 05 củ
·Tiêu, đường: mỗi thứ 01 thìa cà phê

Cách làm:
Sơ chế:
-        Rươi rửa sạch bằng nước chè xanh để nguội, vẩy cho thật khô nước trước khi quết;
-        Trộn rươi với muối, cho vào cối đá quết nhuyễn. Đem rươi đã quết nhuyễn chà qua rây cho thật mịn lần nữa (chú ý: muốn chả rươi được dẻo dai thì bắt buộc phải cho muối vào khi quết);
-        Trứng vịt chỉ lấy lòng trắng (lấy thêm lòng đỏ sẽ làm cho chả không dẻo dai);
-        Mộc nhĩ ngâm với nước ấm cho nở, nhặt gốc, rửa kỹ từng tai, rồi đem chần qua nước sôi với một củ hành đập dập để khử mùi mốc;
-        Thịt nạc dăm, mộc nhĩ đã nhĩ đã sơ chế: đem băm nhỏ cỡ hạt gạo;
-        Vỏ quýt tắt tươi: cạo cho sạch lớp cùi trắng bên trong, rồi băm nhỏ;
-        Hành khô: bóc vỏ, rửa sạch, lau khô, giã nhuyễn;
-        Tiêu: Rang vàng, giã chỉ bể tư bê năm mới thơm;
-        Lá chanh: chọn loại lá vừa đủ độ xanh (hái khi còn hơi sương thì ít đắng), bỏ phần cuống, thái chỉ;
-        Trộn tất cả các thư trên cho đều, rồi đem chiên hoặc nướng
·Chả chiên: Chọn loại chảo bằng đáy, rán mỡ ngon hơn rán dầu. Cho mỡ vào chảo đun sôi, đập vài củ hành khô thả vào, chơ khi hành vàng thì vớt hành ra, cho rươi vào rán vàng.
·Chả nướng: Nồi rang bằng đất nung, trải vài lớp là chuối vào rồi đổ rươi vào, đậy tiếp vài lớp lá chuối bên trên. Bắc lên bếp nướng sém mặt này thì lật sang mặt khác.
·Chả nướng rồi chiên: Chả đã nướng qua có mùi khói, sau đó đem chiên lại trong mỡ ăn sẽ rấ ngon.
·Khi ăn, làm nước chấm chua ngọt, kèm thêm vài cọng kinh giới.


 
Mắm rươi
Nguyên liệu:
·Rươi: 01 kg
·Muối: 100 gr
·Mật mía: 50 gr
·Vỏ quýt: ½ cái
Cách làm:
·Rửa rươi cho sạch;
·Nước sôi để nguội pha với dấm gạo và một chút muối, thả rươi vào ngâm chừng 5 phút. Đổ nhẹ tay ra một cái rá dày, để ráo nước;
·Cho rươi vào liễn, cho muối, mật mía, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều. Đậy kín nắp liễn và đem để nơi cao ráo, sạch sẽ, có nắng rọi vào cả ngày;
·Sau một ngày: khoảng chừng mười giờ trưa thì mở nắp liễn, dùng đũa đánh cho kỹ, rồi đậy một tấm vải thô lên, phơi nắng cho hết ngày.
·Hai ngày tiếp theo: cứ hễ đến mươi giờ trưa thì mở nắp liễn, dùng đũa đánh mạnh tay cho rươi nhừ, sau đó đậy nắp liễn lại;
·Sau ba ngày: thì dùng ni lon bịt thật kín bên ngoài miệng liễn (càng kín càng tốt), và thôi không mở ra thăm soi nữa, để quá trình lên men được ổn định. Thỉnh thoảng dùng khăn sạch nhúng nước lá sả lau vệ sinh bên ngoài liên để tránh dòi bọ ngửi thấy mùi thơm xông vào.
·Nếu nắng tốt suốt tháng thì chừng khoảng một tháng lá có thể ăn. Kinh nghiệm trong nhân dân thì phải để tới ba tháng.
·Mắm rươi chín tới có màu hồng nâu. Khi ăn cho thêm đường, ớt, tỏi, lá chanh thái chỉ, vài hạt lạc rang giã dập. Dọn kèm để ăn với mắm rươi thường có khế chua, chuối chát thái mỏng và vài cọng rau thơm. Mắm rươi có thể ăn với bún, hoặc với cơm đều rất ngon.
=======
* Tư liệu về đời sống con rươi, tham khảo tại “Từ điển ẩm thực Việt Nam” – biên soạn bởi Huỳnh Thị Dung – Nguyễn Thu Hà – Nguyễn Thị Huệ   -   Nhà xuất bản Văn hóa Thông tin
 
 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây