ẩm thực nghệ an

http://amthucnghean.com

Tương Nam Đàn

Cà dập làm đôi, đem ngâm nuớc ấm 30 độ C, đãi vỏ, đồ chín, để nguội đến lúc sờ tay còn hơi hơi ấm thì đem ủ tuơng
Tương Nam Đàn

Nguyên liệu :

  • Đậu tuơng (đậu nành) : 02 kg (chọn loại đậu mới, không sâu mọt, hạt mẩy đều)
  • Gạo nếp : 0,5kg
  • Gạo tẻ : 0,3 kg
  • Muối : 1,5 kg + 10 lít nuớc
  • Dụng cụ : Chum sành, nong phơi, lá nhãn.
Cách làm :
  • Đậu tuơng : Cà dập làm đôi, đem ngâm nuớc ấm 30 độ C, đãi vỏ, đồ chín, để nguội đến lúc sờ tay còn hơi hơi ấm thì đem ủ tuơng.
  • Gạo nếp : ngâm nuớc ấm khoảng 3h rồi vo sạch, đem đồ thành xôi, vắt thành từng bánh, trải lá nhãn vào trong cái mẹt, để bánh xôi lên, đậy lá nhãn lên trên, ban ngày thì để ở góc tối và có độ ẩm trong nhà, ban đêm đem phơi suơng để cho mốc mọc đều, chừng 3 ngày thì đuợc, sau đó đem phơi nắng, hoặc sấy khô trên lò nhiệt để dùng làm cái mốc.
  • Gạo tẻ : Rang vàng thành thính, tán thành bột mịn
  • Trộn tuơng : Đem nghiền cái mốc thành bột, trộn chung với thính, rồi đem trộn đều với đậu tuơng, rải đều đậu lên nong (bề dày chừng 1,5 - 2 cm), đậy lá nhãn lên, ban ngày để vào góc tối có độ ẩm, ban đêm thì đem phơi chừng 3 đêm suơng đến khi mốc mọc đều là đuợc.
  • Chú ý : Đây là giai đoạn đậu mọc mốc, nên độ ẩm và thời tiết rất quan trọng, ngoài ra dụng cụ và nơi để phơi đậu phải đuợc dọn sạch sẽ, nếu có mùi hôi thối mất vệ sinh sẽ làm hỏng mốc ngay, mốc tuơng sẽ bị đen sạm lại và không thơm. Khi phơi suơng, đòi hỏi đêm suơng nhẹ không rơi nặng hạt độ ẩm sẽ tăng cao quá, không có suơng muối.
  • Xếp đậu tuơng vô chum, nuớc muối đun sôi, để nguội (không để nguội quá), lọc cặn đổ ngập mặt tuơng (nếu không ngập nuớc tuơng sẽ thối).
  • Kê cao vài hòn gạch ở chỗ có nắng ấm ngoài sân, để chum tuơng lên đậy nắp và đậy thêm một cái nón cời lên trên, chừng một tháng ruỡi đến hai tháng thì tuơng ăn đuợc. Nhưng muốn ngon phải để đến 3 tháng mới ăn.
Vài lời với bạn : Đây là công thức chung để làm tuơng, còn huơng vị thơm ngon của tuơng Nam Đàn ngon còn do chất luợng hạt đậu trồng nơi đó; Ngoài ra trong giai đoạn ủ tuơng, còn tính đến cái công của nguời làm tuơng, phải biết vận dụng cả thời tiết, khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm, phải miệt mài canh chừng từng giọt suơng rơi trên nong đậu thì mới có đuợc chum tuơng ngon như mong muốn. Ph.lanhoa viết bài này theo lời của nguời gì lấy chồng về xứ Nam Đàn, bây giờ gì của PLH đã ở lại trong lòng đất của xứ sơ ấy, chỉ còn lại trong trí nhớ của PLH kỷ niệm học gì muối tuơng là còn sống mà thôi. Nếu ai quê ở Nam Đàn thấy PLH viết chưa đúng thì bổ sung nhé.
Ở Nam Đàn hầu như nhà nào cũng biết làm tuơng, nhà ai cũng có chum tuơng truớc sân nhà, làm để ăn chứ không để bán. Bởi vậy muốn có tuơng ngon, phải về quê Nam Đàn để xin mới ngon.
Tuơng dùng để chấm rau luộc, kho cá, các bạn nhậu có thể làm nuớc chấm thịt bắp bò luộc...
  
Có một nguời nuôi quân đã làm thơ khóc Bác Hồ như thế này :

Biết Bác không quên miếng cà dòn
Quên cơm độn sắn, cá kho tuơng
Con từng nghỉ phép về quê Bác
Học muối tuơng cà, kho cá ngon
Cà pháo hôm nay mặn muối rồi
Cá vàng màu nghệ bếp đuơng sôi
Bỗng tin Bác mất trời mưa lớn
Đôi đũa con cầm bỗng tụt rơi !
(Trích bài thơ Khóc Bác – tác giả Nguyễn Thị Nuôi)
 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây