Giòn mát bánh đa phết kê

Thúng bên tay trái của người bán thường để túi nilông to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt. Thúng bên phải để rá kê, quanh rá kê cài một hai nắm đậu vàng to bằng trái bưởi. Kế đó một bát tô sắt đổ ngập đường kính trắng.

Một gánh hàng bánh đa kê.

Chị bán hàng rút trong túi nilông chiếc bánh đa tròn xoe, nướng phồng lấm tấm những hạt vừng. Chị dùng con dao bài nhỏ rạch nhẹ một đường chia đôi chiếc bánh đa, bẻ tách một cái là có hai nửa bằng nhau. Chiếc bánh đa nướng được cắt làm bốn, làm sáu, có hình chiếc quạt.

Trong rá kê đã có sẵn một thanh gỗ bẹt bằng tre, vừa giống đũa cả ngắn, vừa giống bơi chèo nhỏ dùng để phết. Chị bán hàng phết ba lần miết đều kê lên một nửa bề mặt của miếng bánh đa một lớp dầy khoảng 1cm. Sau đó, chị cầm nắm đỗ xanh đã thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, thái nhanh thoăn thoắt, đỗ tơi tả xuống che kín mặt kê.

Người ăn ngọt nhạt tuỳ theo miệng, sẽ được rắc hai đến ba thìa đường cát, thứ đường hoa mai tơi nhẹ như mưa xuân, mờ chìm vào kê và phủ lên lớp đỗ vàng. Động tác cuối cùng là bẻ gập nửa bánh đa chưa phết ấp vào mặt đã phết, làm sao để bánh đa không bị vỡ vụn hay vãi đỗ và đường ra ngoài. Bánh đa không giòn thì không thể có đa kê ngon.

Chiếc bánh đa kê vừa giòn, vừa mát, vừa ngọt và bùi.

Bánh đa đã phết kê phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút là bánh đa dai và mất hết vị ngon. Đưa chiếc bánh đa kê vào miệng, khi cắn kêu “đrộp … đrộp ….”, tiếng lạo xạo của những hạt đường trắng tan dần rồi ngọt lịm thấm vào đầu lưỡi như làm tan đi những cái oi nóng của mùa hè. Vị giòn thơm của bánh đa vừng quyện với vị man mát của kê, vị bùi bùi của đậu xanh, vị ngọt của đường kính, tất cả như hòa tan vào nhau tạo thành một món khoái khẩu khó cưỡng không chỉ trẻ con mà cả người lớn.

Cách làm món bánh đa kê này đơn giản nhưng cần sự cẩn thận, tỉ mỉ. Ngoài đậu xanh đồ chín, giã nhuyễn, bánh đa nướng thơm lừng, đường trắng ngọt ngào thì kê là nguyên liệu quan trọng nhất của món ăn này. Kê là một loại ngũ cốc (như lúa mạch, lúa mì) nhỏ và tròn như trứng cua, khi chín có màu vàng. Nó thường dùng để nấu cháo và món thông dụng nhất là phết lên bánh đa, gọi là bánh đa kê.

Người làm hàng phải chọn những hạt kê nhỏ đã xát vỏ, đãi sạch rồi ngâm với tỉ lệ một phần nước, hai phần nước vôi loãng trong khoảng 30 phút. Sau đó vớt ra để ráo, cho kê vào nồi đổ một ít nước.

Để kê có mùi thơm ngậy và quánh thì người nấu phải quấy thật đều tay sao cho kê không bị nát quá, quá khô. Và kị nhất là không được để kê bén nồi, nếu không mùi khê sẽ làm át hết vị ngậy và thơm, cũng đồng nghĩa là món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi đậu và kê nguội hẳn là có thể thưởng thức món bánh đa kê giòn mát-ngọt-bùi.

Cùng với quả ổi, chiếc bánh mật, tấm mía... bánh đa kê vẫn là món quà mộc mạc của quê nhà. Ăn một miếng bánh đa kê, ta như được trở về với hương đồng gió nội, gặp lại đồng lúa xanh, gặp lại người bạn ấu thơ thuở nào.

Ngô Thu Hường