Tương Nam Đàn

Nguyên liệu :

• Đậu tuơng (đậu nành) : 02 kg (chọn loại đậu mới, không sâu mọt, hạt mẩy đều)
• Gạo nếp : 0,5kg
• Gạo tẻ : 0,3 kg
• Muối : 1,5 kg + 10 lít nuớc
• Dụng cụ : Chum sành, nong phơi, lá nhãn.

• Đậu tuơng : Cà dập làm đôi, đem ngâm nuớc ấm 30 độ C, đãi vỏ, đồ chín, để nguội đến lúc sờ tay còn hơi hơi ấm thì đem ủ tuơng.
• Gạo nếp : ngâm nuớc ấm khoảng 3h rồi vo sạch, đem đồ thành xôi, vắt thành từng bánh, trải lá nhãn vào trong cái mẹt, để bánh xôi lên, đậy lá nhãn lên trên, ban ngày thì để ở góc tối và có độ ẩm trong nhà, ban đêm đem phơi suơng để cho mốc mọc đều, chừng 3 ngày thì đuợc, sau đó đem phơi nắng, hoặc sấy khô trên lò nhiệt để dùng làm cái mốc.
• Gạo tẻ : Rang vàng thành thính, tán thành bột mịn
• Trộn tuơng : Đem nghiền cái mốc thành bột, trộn chung với thính, rồi đem trộn đều với đậu tuơng, rải đều đậu lên nong (bề dày chừng 1,5 - 2 cm), đậy lá nhãn lên, ban ngày để vào góc tối có độ ẩm, ban đêm thì đem phơi chừng 3 đêm suơng đến khi mốc mọc đều là đuợc.
• Chú ý : Đây là giai đoạn đậu mọc mốc, nên độ ẩm và thời tiết rất quan trọng, ngoài ra dụng cụ và nơi để phơi đậu phải đuợc dọn sạch sẽ, nếu có mùi hôi thối mất vệ sinh sẽ làm hỏng mốc ngay, mốc tuơng sẽ bị đen sạm lại và không thơm. Khi phơi suơng, đòi hỏi đêm suơng nhẹ không rơi nặng hạt độ ẩm sẽ tăng cao quá, không có suơng muối.
• Xếp đậu tuơng vô chum, nuớc muối đun sôi, để nguội (không để nguội quá), lọc cặn đổ ngập mặt tuơng (nếu không ngập nuớc tuơng sẽ thối).
• Kê cao vài hòn gạch ở chỗ có nắng ấm ngoài sân, để chum tuơng lên đậy nắp và đậy thêm một cái nón cời lên trên, chừng một tháng ruỡi đến hai tháng thì tuơng ăn đuợc. Nhưng muốn ngon phải để đến 3 tháng mới ăn.