ẩm thực nghệ an

https://amthucnghean.com

Chè xanh xứ nghệ

Chè xanh là nét văn hóa đặc trưng của làng quê Xứ Nghệ. Hầu như mọi nhà đều uống nước chè xanh chứ ít người uống trà, cả làng từ con nít mới lớn cũng đã biết uống chè xanh.
Chè xanh xứ nghệ
Chè xanh là nét văn hóa đặc trưng của làng quê Xứ Nghệ. Hầu như mọi nhà đều uống nước chè xanh chứ ít người uống trà, cả làng  từ con nít mới lớn cũng đã biết uống chè xanh.
 
Chè xanh của Xứ Nghệ ít khi om trong ấm tích như người Bắc, mà nấu cả nồi to, cũng không uống nước dạo (lần hai) mà nấu một lần uống xong rồi đổ bã. Không có sự phân công nào, nhưng gần như theo lệ, hôm nay nhà này nấu mời cả xóm, thì mai đến lân nhà kia. Thường thì khi nông nhàn, chặp tối cơm nước xong thư thả; Khi nồi chè xanh chín tới thơm lừng thì chủ nhà ra đầu ngõ :
 
    -     Vơ  ả Chắt ! nác mới đơi !
     -    Ênh Cháu ơi ! sang uống nác !
     -    Vơ ớ …
 
Năm bảy người lục tục kéo nhau sang tụ tập ở nhà có nước mới nấu, đàn ông thì hút thuốc lào và uống nước với nhau nơi chõng tre, đàn bà thì tụm lại dưới nhà ngang (nhà bếp) vừa têm trầu vừa uống nước, tán gẫu. Những người mà có chút thơ văn thì thường đem Kiều ra vịnh. Đôi khi ngẫu hứng đám đàn ông trên chõng cất giọng hò đấu khẩu với đám đán bà ngồi dưới bếp. Các bà, các o nhiều khi cũng táo tợn lắm, thách cả đàn ông đối đáp với mình :
 
Trừ trời cao năm tấc cho én lượn nhạn bay
Tản văn hửu võ, ai đến đây ta cũng không trừ”
 
Những câu chuyện xung quanh vấn đề đối đáp cũng được đem ra bàn tán, ca tụng :
 
Chuyện kể rằng ngày xưa ở xứ Kỳ Anh, có o Nhẫn tuy không được học hành tử tế, nhưng thông minh trời phú, đối đáp sắc sảo, dám thách thức cả những bậc nam nhi tài cao học rộng. Một lần, cậu phó bảng Nguyễn Tiến Kỷ nghe tài đối đáp của o Nhẫn đã tìm đến, cậu đã đem tên o vào câu ví để chế diễu chuyện muộn chồng của o :
”Nước lên nhẫn nhẫn bờ rào
Thuyền người ta sang cả riêng em cắm sào đợi ai?”
Không cần suy nghĩa lâu o liền đáp:


Nước lên nhẫn nhẫn bờ rào
Em còn đợi người tri kỷ cầm sào cho em sang.”
 
Người con dâu, cháu dâu trong nhà, khi om nước phải chọn lúc vừa chín thơm nhất để múc ra đọi mời ông, bà, bố mẹ uống trước. Khi khách đến đông đủ, chủ nhà thường múc nước vào ấm sành và bày vài cái đọi đất (bát sành) lên chõng cho đám đàn ông, còn đàn bà vì là ngồi ngay bếp nên không cần ấm, mà chủ nhà lấy cái mẹt đặt xuống đất, lịc sự hơn thì là cái mươn (bàn con để ăn cơm), bày đọi ra, múc nước chè từ trong nồi đổ ra đọi, bày thêm cơi trầu. Các bà các o ngồi trên những cái đòn (ghế con), thậm chí kê dép để ngồi uống nước.
 
Cũng có khi là trưa hè oi nồng, một ấm chè nguội vài cái quạt mo ngồi với nhau dưới gốc tre đầu ngõ. Không phải lúc nào uống nước chè xanh cũng phải nghi lễ, quê nghèo chỉ đơn thuần là đọi nước, miếng trầu mời nhau mà thôi. Chỉ lúc heo may, có thu hoạch mật vụ mới, bà con mới có cơ hội nấu nồi kẹo cu đơ ăn với nhau cho ngọt miệng.
 
Tuy cũng là om nước chè xanh nhưng mỗi vùng quê có cách om khác nhau. Người Bắc om chè trong ấm tích, rồi ủ trong một cái giỏ đan bằng tre có độn bông để giữ nhiệt, còn người Xứ Nghệ ít khi sử dụng đến cách om chè trong ấm tích, mà thường om trong nồi đất, mùa hè thì không cần ủ nóng, để luôn trên bếp nấu, con mùa đông thì đặt nguyên nồi nước vào thúng trấu để ủ nóng; Người Bắc chỉ sử dụng phần lá chè, còn người Xứ Nghệ sử dụng cả cọng và lá.
 
PHƯƠNG PHÁP OM CHÈ XANH
 
Dụng cụ om chè :
·         Nồi đất, ấm tích, gáo bù (Gáo bù làm bằng vỏ quả bầu già, lọai quả bầu có hình dạng giống như cái hồ lô của Tôn Ngộ Không)
 
 
Nước om chè xanh :
·         Làng quê Xứ Nghệ không phải lúc nào đào giếng cũng ra nước ngọt cả, có nhiều vùng cả làng mới có một mạch nước ngọt, bởi vậy mới sinh ra cái giếng làng. Nhiều nhà có giếng, nhưng gặp mạch nước nhiễm phèn, vị chua chát, nếu dùng để làm nước nấu chè xanh là hỏng ngay, nước om lên bị phèn làm cho đỏ ra chứ không xanh, vị uống ngang phè. Thường thì làng phải nhờ ông thầy địa lý có kinh nghiệm đi tìm cho làng mạch nước ngọt, sau đó làng cử người ra đào thành một cái ao lớn, lát đá ong xung quanh để lọc lấy nguồn nước uống chung cho cả làng. Ngoài ra, trong các gia đình, nhà nào cũng có chum sành (bây giờ là bể xi măng), cươi hàu (sân bằng chi măng) để hứng nước mưa, tích trữ dùng dần.
 
 
Chọn chè để om :
·         Chè trên đồi nhiều nắng thường ngon hơn chè vườn;
·         Khác với làm trà là chọn búp non, thì om chè xanh ta chọn là chè đã già nhưng chưa bị vàng úa, chè lá to và xanh mướt không ngon bằng chè lá nhỏ rám nắng. Cách thử lá chè đơn giản là ta bẻ gập lá chè mà lá gãy đứt thì là đã già, mà lá không gãy là hẳn còn non. Là chè non om nước tuy cũng thơm nhưng không đậm đà. Người Xứ Nghệ thường lấy cả cành chè, chỉ bỏ đi phần gốc sần sùi mà thôi.
 
 
Om chè trong ấm tích :
·         Chè xanh lượm lấy lá, rửa sạch rồi vò dập bỏ vào ấm;
·         Nước đun sôi, đổ vào ngập chừng 2/3 thể tích ấm, chứng một phút cho lá chè chín, thì giảm nhiệt độ bằng cách đổ thêm một chén nước sôi để nguội, đậy vung lại chờ  chừng 10 – 15 phút thì uống được;
·         Chè xanh om trong ấm tích chỉ ngon khi mới om, còn để lâu quá một giờ nước chè bắt đấu chuyển qua màu nâu là hết thơm. Nhược điểm của om chè bằng ấm tích là nếu không cẩn thẩn, nước chè bị tanh mùi lá sống.
      Nguyên nhân khi om chè bị có mùi tanh sống là do cho quá nhiều lượng lá chè vào trong ấm tích, nên khi rót nước sôi vào không còn đủ nhiệt độ để làm chín lá chè. Người Xứ Nghệ vốn có thói quen uống chè đậm đặc hơn các vùng khác, bởi vậy mà ít khi sử dụng phương pháp om chè bằng ấm tích, mà sử dụng phương pháp nấu sôi trên bếp.
 
 
Om chè kiểu làng quê Xứ Nghệ
Nhiều khi người quê trồng chè làm bờ rào, một công đôi lợi, vừa có bờ rào bảo vệ vườn tược, vừa có chè xanh để uống. Đi làm đồng về, vác dao chạy ra vườn chặt một nắm chè vào rửa sạch rồi khoanh tròn vào trong nồi đất, đặt lên bếp đun sôi, tắt lửa để chừng năm mười phút là gọi nhau sang uống.
Om chè phải có tay”, người quê thường quan niệm thế, thật ra đó chính là sự khéo léo của người om chè. Để có nồi chè xanh thơm ngon và chất lượng thì ta làm như sau :
  • Chè nguyên cành, cắt bỏ bớt phần gốc quá già, những lá chè vàng hoặc dập nát, phần còn lại đem rửa sạch, bẻ ngắn cành khoảng 10cm;
  • Nồi đất để nấu nước chè không bao giờ được phép sử dụng để nấu thứ khác;
  • Đổ nước vào nồi đun, chờ sôi mới bắt đầu vò dập lá chè, vì nếu bạn vò lá chè sớm quá nước chè sẽ không xanh và uống có mùi ôi. Chỉ vò hơi dập lá thôi, nếu vò nát quá thì nước đục không đẹp mắt. Giảm lửa mới thả chè vào, đậy lên nồi chè một mảnh lá chuối trước khi đậy vung, tăng lửa lên cho sôi trào trở lại thì cho vào nồi một gáo nước nguội, đây là động tác làm chín lá chè để khi uống không còn bị mùi tanh như om trong ấm tích, nhưng sau đó ta phải giảm nhiệt liền để giữ màu xanh và hương thơm của chè không bị nhiệt độ làm bay mất. Om chè nếu đậy vung kín quá không thoát hơi, nước chè cũng dễ bị không xanh như ý muốn. để khắc phục, lúc này trên miệng nồi có miếng là chuối ủ kín rồi bạn không cần thiết đậy vung nữa, mà đục vài lỗ nhỏ như đầu đũa cho hơi thoát ra ngoài.
  • Chè uống ngon nhất là 10 phút sau khi hoàn tất công đoạn này. Nếu ở thành phố, bạn không có lá chuối để đậy nồi chè xanh, thì hé vung ra và cắm vào một chiếc đũa tre. Bạn có thể mua loại ấm tráng men để nấu nước chè xanh sẽ tốt hơn là nấu ấm nhôm.
  • Chè xanh không nhất thiết phải uống nóng hổi như uống trà, cái ngon của chè xanh ở chỗ xanh, thơm và chát ngọt. bởi vậy nếu không phải là mùa đông rét mướt  thì bạn không nên để bị phụ thuộc vào cái ấm tích, bởi vì thực chất om chè xanh trong ấm tích không hội tụ hết được cái tinh túy của chè xanh.
 
Om chè xanh đám cưới, hội họp vv…
Một nét riêng của làng quê Xứ Nghệ nữa là quán nước, đám cưới, hội họp chi cũng uống nước chè xanh sất, người ta om trong thùng ghánh nước (thùng làm bằng gỗ dung tích khoảng 15 – 20 lít/thùng), một đám cưới thường phải om chừng hai gánh nước chè xanh, cách om như sau :
  • Chè xanh rửa sạch vò dập cho vào thùng, đun nước sôi đổ vào, đậy lá chuối lên và đục vài lỗ cho thoát hơi. Thường thì người ta om làm hai ba lần, lần đầu om để đón khách, chừng sắp vơi thùng thứ nhất  thì mới om thùng thứ hai để tiếp nước mà chè không bị ôi.
  • Bởi vậy trong những đám cưới, giỗ chạp lớn vv…người quê thường cắt cử người nấu nước chè xanh riêng, kỵ cả việc chọn tay người om chè, người này không nên thò tay vào các việc như làm cá, rửa thịt…mà đôi tay phải sạch sẽ, rửa tay chính bằng nước chè cũ trước  khi vò chè xanh cho vào nồi, tinh túy của chè xanh được thể hiện ở đôi tay của người om chè, nhờ vào đó mà chủ nhà có thể chiều lòng được cả những người khách khó tính nhất.
 
Không chỉ ở quê hương, những gia đình người Nghệ sống xa quê hầu như vẫn giữ thói quen uống nước chè xanh, dù đó là một thường dân hay một vị tổng giám đốc, tất thảy đều không để thiếu trong gia đình của họ “đọi chè xanh ăm ắp vị tình quê”.
 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây