ẩm thực nghệ an

https://amthucnghean.com

Cá rô Bàu Nón kho Tương Nam Đàn

“Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no.”
Cá rô Bàu Nón kho Tương Nam Đàn
“Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn 
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no.” 
Phía Nam dãy Đại Huệ, giữa Nam Anh, Nam Thanh và Nam Xuân (huyện Nam Đàn) có một cái hồ, tên là Hồ Nón, người dân ở đây gọi hồ là “bàu”, bởi vậy nó có tên là Bàu Nón. Tiếng ngon của cá rô Bàu Nón không đơn thuần là lời đồn thổi trong dân gian, mà được xác minh bằng câu chuyện lịch sử. 
Tương truyền một bà chúa trong phủ Trịnh đã dọn bữa cơm trưa cho vua với món cá rô Bàu Nón. Vua ăn rồi tấm tắc cho rằng không ở đâu có món cá rô ngon bằng ở Nộn Liễu, nến phán truyền cho nộp cống tiễn vào cung hàng năm. Đồng thời người nấu món cá rô trong bữa ăn ấy cũng bị đem về cung làm Phạn Ngọ (người nấu bữa cơm trưa).

Cá rô Bàu Nón nổi tiếng béo ngậy và thơm bùi. Nhưng vào thời phong kiến, niềm tự hào về sản vật quý của Bàu Nón cũng đồng thời là mối hoạ gian nan vất vả cho nhân dân vùng này. Từ khi có chiếu chỉ phán truyền, những con cá rô to béo tốt tươi phải để dành cống tiễn. Mụ Ngọ (Phạn Ngọ) từ khi vào cung, hiểu được sự vất vả gian lao của nhân dân, đã lập mưu bày trò lừa nhà vua để giúp dân thoát khỏi nạn cống tiễn nhọc nhằn.Mụ bày cho dân mang cá rô gầy tiến cung rồi thưa, cá rô gầy mới là cá rô sạch; Cá rô béo mụ bày cho dân đem thả vào vũng trâu đằm, rồi quậy thêm phân trâu vào nữa, sau đó dẫn viên quan của triều đình về chứng kiến dân đánh cá. Khi hai loại cá rô được dọn lên, vua định gắp miếng cá rô béo, Mụ Ngọ liền trình bày thực tình và nói thêm rằng Nộn Hồ mấy năm nay luôn mất mùa, Bàu Nón kém màu mỡ, viên quan cũng xác nhận như vậy. Vua nghe vậy cũng lợm và quyết định bãi bỏ lệ cống tiễn cá rô Bàu Nón. Nhớ công ơn Mụ Ngọ, nhân dân lập đền thờ bên cạnh Hồ Nón, để tưởng nhớ người đã giải thoát nỗi vất vả cho dân.

Nam Đàn cũng là quê hương của vị lãnh tụ dân tộc Hồ Chí Minh. Và Bác Hồ cũng là người mê món cá kho tương. Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước, có một người chiến sĩ nuôi quân, khát khao được một lần làm cơm đón Bác Hồ về thăm đơn vị. Biết được sở thích mê cá kho tương của Bác, mười lăm ngày phép chị đã chị lặn lội về Nam Đàn để học kho cá. Nhưng ước mơ của chị không thành vì Bác Hồ đột ngột đi xa. Nỗi ngậm ngùi đó được chị viết thành bài thơ có tựa đề “Khóc Bác”, tôi không biết tên thật của chị là gì, vì chị lấy bút danh là Nguyễn Thị Nuôi. Bài thơ của chị được các nhà bình thơ hồi đó đánh giá là hay nhất trong chùm thơ khóc Bác.

Đâu ngại đường xa chuyện nắng mưa,
Từng nhen ngọn lửa đứng bên lò
Mười năm cấp dưỡng con hàng ước
Được bữa làm cơm đón Bác Hồ

Biết bác không quên miếng cà dòn
Quên cơm độn sắn, cá kho tương
Con từng nghỉ phép về quê Bác
Học muối tương cà, kho cá ngon

Cá pháo hôm nay mặn muối rồi,
Cá vàng màu nghệ, bếp đương sôi,
Bỗng tin Bác mất, trời mưa lớn
Đôi đũa con cẩm bỗng tụt rơi!

Khóc Bác nhưng đâu dám ngậm ngùi
Dám đâu bếp lạnh lửa tro vùi
Con xin sớm tối thơm cơm dẻo
Ngon miệng anh em chắc bác vui!
Thơ: Nguyễn Thị Nuôi


Cá rô kho tương
Nguyên liệu :
§ Cá rô : 10 con 
§ Mỡ khổ : 50gr
§ Mật mía (hoặc một nhúm xơ mít chín)
§ Tương : 2/3 đọi
§ Gia vị: Vỏ quýt, nghệ tươi, gừng tươi, ớt tươi, hành khô, tiêu.
Cách làm :
§ Cá rô: Cắt bỏ mang, ruột, đánh sạch vảy, rồi dùng nước chè xanh để tẩy mùi bùn bên trong thành ruột, lau khô. Trộn mỡ (hoặc dầu ăn) với hành khô giã nhuyễn, phết một lớp lên cá rồi đem nướng trên than hồng cho sém vàng;
§ Mỡ khổ thái mỏng, rồi rán chảy thành mỡ vớt tóp mỡ ra và cho nghệ, hành đập dập vào phi thơm;
§ Tương nghiền nát, rây mịn;
§ Sắp xơ mít chín xuống dưới đáy nồi đất, xếp cá lên, trút hỗn hợp các gia vị lên trên, mỡ đã phi thơm, tóp mỡ lên trên cá. Để chừng mươi phút cho thấm gia vị rồi mới đem kho, nếu thấy nước chiết ra chưa ngập hết cá, thì cho thêm chút nước chè xanh sâm sấp rồi bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước kho cá sánh lại, xơ mít phải hơi sém nồi, nước kho cá nổi màu vàng đỏ thì được.
§ Cá kho tương ăn với cơm mới, thêm đĩa nhút mùng chấm với nước kho cá, người kén ăn cỡ mấy cũng đánh chén hết mấy bát chứ chẳng chơi.
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây