Canh giam xứ nghệ

ừ điển ẩm thực :

• Giam : cua đồng
• Rạm : cua nước lợ (giống con cua đồng, nhưng ở vùng cửa biển)
• Rau tập tàng : bao gồm dền cơm dại, mùng tơi, rau đay, bù ngọt. rau rệu

• Giam hoặc rạm : 01 kg
• Rau tập tàng : 500 gr
• Lá lốt : 10 cái
• Mắm tôm : 01 thìa cà phê
• Gia vị : 01 củ hành tím, 02 tép tỏi, muối bột canh, 02 thìa canh dầu ăn, ớt tươi 1/2 trái

• Sơ chế giam : ngâm giam vô trong chậu nước gạo pha với muối chừng 30 phút chờ cho giam bớt quậy, dùng một cái bàn chải chà sạch bùn đất bám bên ngoài, sau đó rửa sạch.
• Gỡ bỏ vỏ và yếm giam cho vào cối giã nhuyễn với một nhúm muối, đổ vào một tô nước lã, bỏ mắm tôm vô quậy đều rồi đem lọc qua rây vắt bỏ bã.
• Gỡ lấy phần gạch có màu vàng bên trong vỏ giam để riêng.
• Rau tập tàng nhặt lấy phần lá, rửa sạch, thái sợi.
• Hành, tỏi bóc vỏ, và ớt rửa sạch đập dập, băm nhỏ
• Bắc chảo lên bếp, để chảo nóng già cho dầu ăn vào  phi thơm 1/2 hỗn hợp hành- tỏi-ớt, trút tô nuớc cua đã lọc vô đun sôi, khi gần sôi, thịt cua sẽ nổi lên, kết thành mảng, cần chú ý canh chừng giảm lửa và mở vung đúng lúc, không để bị sôi trào tảng thịt cua sẽ vỡ vụn, khi thịt giam đã chín, vớt tảng thịt cua để riêng ra đĩa.
• Bắc một cái chảo khác, phi thơm chỗ hành tỏi còn lại, cho gạch cua vào phi vàng, trút vô nồi canh. Cho rau vào, nêm gia vị vừa ăn, tắt bếp, cho lá lốt thái chỉ vào
• Múc canh ra tô, để thịt cua lên trên, rắc thêm tiêu.

• Chọn cua : lật ngược phần bụng con cua lên, nếu cua chắc sẽ có màu trắng vàng đục, bóp thấy vỏ cứng, con cua lúc trăng sáng sẽ không chắc, thường thì tuần thứ tư trong tháng (âm lịch) cua ngon hơn thường lệ. Con cua đực thì ngọt thịt, con cua cái thì thơm thịt hơn, nếu chọn cua nấu canh thì chọn cua cái có nhiều gạch, nếu chon cua để rang thì chọn cua đực.
• Con rạm ăn đậm đà và ít tanh hơn con giam, nếu trong nhà có người già thì bạn nên sử dụng con rạm hơn con giam vì con giam tính hàn nhiều hơn, ăn vào đễ bị lạnh dạ, hoặc hơi đau nhức mình mẩy.
• Rau dền dại thường mọc đầy ở những bờ ruộng thôn quê, lá nhỏ và cây đôi khi có gai, nhưng là nấu canh ngon hơn dền trồng trong vuờn.
• Khi nấu những món ăn có gia vị là mắm tôm, thì phải hoà mắm tôm trong nước nguội, không nên đổ mắm tôm vào chảo dầu đang sôi sẽ rất nặng mùi.