ẩm thực nghệ an

https://amthucnghean.com

Chè Kê

Chè kê thuộc những món ăn ngọt dùng trong những ngày Tết Nguyên đán ở miền Trung. Đặc biệt đối với đất Nghệ An, chè kê còn được coi như món đặc sản mang đậm hương vị đồng quê xứ Nghệ nên không thể thiếu trên mâm cỗ Tết ngang hàng với bánh tét, bánh gio.
Chè Kê

Bông kê thu hoạch về nhà, sau khi đã phơi vài ba nắng cho khô nỏ thì tuốt lấy hạt sàng sẩy thật sạch cho hết rơm rác bụi đất rồi mang đổ vào chum vào hũ nút lá chuối khô thật chặt cất nơi khô ráo trong nhà để dành dùng khi cần thiết.

Chè Kê

Đợi đến ngày giáp Tết, nhà nào cũng đổ kê ra xay và đổ cối giã cho bong hết vỏ ngoài sau đó sàng sẩy lại lần nữa cho thật kỹ cho hết trấu kê mới xúc Ít một đổ vào rá vo nước nhiều lần, đổ ra mủng để ráo khô cất vào nơi sạch mát để dăm bẩy ngày nữa nấu chè.

Đúng đêm 30 âm lịch, khi nồi bánh .Chưng vừa chín nhừ vớt ra thì cũng là lúc đổ kê ra. Sửa soạn nấu chè sau một thời gian khá dài hạt kê nằm trong chum vại đợi chờ chế biến thành món mọi người ưa thích.

Thế nhưng nấu chè kê không dễ chút nào. Nó không cầu kỳ nhưng phải hết sức thận trọng, chỉ sơ ý một chút, vâng đúng chỉ một phút sao nhãng là nồi chè bị khô cháy liền không tài nào chữa được. Mà để cháy để khê đúng đêm giao thừa thì là điềm xấu: cả năm làm ăn sẽ chẳng ra gì. Chẳng biết có đúng như thế không nhưng người ta vẫn kiêng kỵ lắm.

Cho nên, nấu chè kê là phải kén người khéo tay biết cách nấu không bao giờ giao cho trẻ nhỏ nhất là lũ con trai vụng về mải chơi, tay chân lờ quờ, chỉ có mà đổ sạch cả nồi chè kê đi. Thường thì công việc nấu chè "khoán" cho các bà mẹ đứng tuổi giàu kinh nghiệm đã từng nấu lần trước không hỏng lại đúng ra nhận tiếp nấu thay cho mọi người khác trong nhà, thay cho các cụ bà lẫn cẫn hoặc thanh niên hấp tấp chưa từng nấu bao giờ mặc dù sốt sắng tình nguyện ở nhà phụ giúp mẹ vì thương ngày Tết mẹ đã bận rộn quá nhiều.

May mắn làm sao, ở nông thôn nhà nào cũng có sẵn một “chuyên gia” lành nghề nên chẳng phải mượn ai nấu hộ. Vả lại nấu cỗ còn có phường nấu thuê chứ nấu chè kê thì tuyệt nhiên không có ai đi nấu gia công bao giờ. Nhà nào nhà nấy tự lo lấy.

Chè Kê

Khi bắt tay vào nấu chè kê thì công việc trước tiên là bước pha mật với nước lạnh theo một tỷ lệ mấy mật mấy nước không cố định vì còn tùy thuộc vào mẻ mật đặc hay loãng, dẻo hay không dẻo, chẳng bao giờ có "công thức” cho sẵn. Tất cả đều do “con mắt” người nấu thành thạo ước lượng và định đoạt. Mà chè kê thì suốt bao đời rồi chỉ “dành” nấu với mật đậm đặc, thứ mật trông trong suốt như kẹo mạch nha, màu tươi như hổ phách mới đạt tiêu chuẩn nấu chè. Không ai nấu chè kê với đường bao giờ cho dù là đường kính mà cũng không nấu bằng đường phèn như chè đỗ đen cứ phải mật mới “đúng cách”, không biết như vậy có bảo thủ không nhưng chưa thấy ai phản bác bao giờ.

Thế là mật đã pha xong, trút đổ vào nồi đặt lên bếp đun vừa lửa sôi lăn tăn đổ kê vào luôn tay dùng đũa cả khuấy đều, khuấy liên tục cho đến lúc mật và kê hết dính hoà quyện vào nhau thì tra gừng tươi giã nhỏ vào sau nhấc nồi xuống ván trên than hồng, lửa không bốc ngọn thường là than hoa, khoảng chừng 15 phút là vừa chín.

Cuối cùng là múc chè kê ra "vĩm” là một loại thấu hình trụ được tiện bằng gỗ có nắp đậy kín trông rất đẹp, dung tích khoảng già nửa lít. Trong giờ phút chờ đón giao thừa là lúc mang chè kê ra thưởng thức cùng với bánh đa nướng rất thú vị, ngập tràn không khí xuân Tết ngay từ lúc “khai mạc” món chè kê.

Chè kê có màu vàng nhẹ lẫn màu mật nâu pha trộn với nhau thành màu da cam chín với thoang thoảng mùi gừng thơm lan toả cay cay, vị mật ngọt dìu dịu, hạt kê deo dẻo ăn kèm với bánh đa giòn tan bùi béo vị gạo tẻ vị vừng trắng hấp dẫn lạ thường.

Đặc biệt sau Tết độ một tuần trăng, mở nắp “vĩm" đựng chè kê ra, gạt nhẹ lớp “lông chù” (tức mốc) đi, lấy đũa cả xắn từng miếng nhỏ cho vào miệng nhai nhè nhẹ rồi hớp ngụm nước chè xanh đặc chát nóng bỏng khói bốc bay phảng phất làm người ăn cứ nhớ hoài cái đêm giao thừa đã qua ngồi nấu chè kê bên bếp lửa với người than trong nhà chăm chú theo dõi đợi chờ kê chín.

Ai xa quê, mỗi lần xuân mới trở về, lòng chẳng bồi hồi nhớ bao kỷ niệm êm đềm nổi trôi trong dĩ vãng. Nhớ mòn mỏi miếng chè kê mà lúc nào cũng có cảm tưởng như mẹ già đêm giao thừa Vừa nấu chè kê vừa ngóng trông ra ngoài ngõ đợi chờ những đứa con đi làm ăn xa trở về sum họp trong ba ngày Tết để rồi lại ra thành phố hay tới nơi nào đó công tác suốt cả năm không về nhà, biết đâu chẳng có cả những cô giáo trẻ tình nguyện lên vùng cao biên giới dạy học cho con trẻ và thanh thiếu niên người Thổ, người Nùng, người H’Mông hay Ê Đê Tây Nguyên "cái chữ" của Bác Hồ vĩ đại kính yêu.

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây