ẩm thực nghệ an

https://amthucnghean.com

Chè xanh Xứ Nghệ

Chẳng cần biết trong chè xanh có những chất gì, xấu tốt ra sao, tiếp nối từ đời này sang đời khác, người Nghệ vẫn cha truyền con nối uống chè. Âm thầm và hiển nhiên, bát nước chè xanh có mặt trong mọi nỗi vui buồn người Nghệ.
Chè xanh Xứ Nghệ

Chẳng cần biết trong chè xanh có những chất gì, xấu tốt ra sao, tiếp nối từ đời này sang đời khác, người Nghệ vẫn cha truyền con nối uống chè. Âm thầm và hiển nhiên, bát nước chè xanh có mặt trong mọi nỗi vui buồn người Nghệ.

 

Không phải ngẫu nhiên, An Thuyên, người con xứ Nghệ xa quê lại viết: "…  Gọi nhau râm ran chè xanh…". Tôi cũng phải mất mười năm năm thăng trầm ở quê chồng mới hiểu ra điều đó.

Tôi là người con gái Bắc về làm dâu xứ Nghệ. Nhiều bỡ ngỡ…, hẳn nhiên rồi. Nhưng lạ nhất là khi ở với bố mẹ tôi vẫn được tiếng là mát tay om chè xanh cho bố. Vậy mà đến lúc lấy chồng om cho mẹ chồng ấm chè xanh vẫn bị lắc đầu. Cứ tưởng mẹ chồng tôi khó tính, ai dè cũng phải mất nhiều năm tôi mới hiểu được rằng "chè chát" xứ Nghệ không hẳn giống với "chè xanh" đất Bắc.

Người Bắc om chè xanh chỉ dùng lá, loại lá già ở sát gốc cây chè. Người Nghệ muốn có ấm chè ngon thì lại cắt cả cành. Bạn ra bất cứ cái chợ nào từ nông thôn cho tới thị thành, bao giờ cũng có những bó chè xanh xếp gọn gàng thường ở những nơi dễ thấy nhất.

Nhưng chọn cho được bó chè ngon không dễ. Cần phải có kinh nghiệm "truyền đời" đấy! Phải là những bó chè trông có vẻ cỗi cằn, lá nhỏ, màu lá hơi vàng. Những bó chè ấy lá dầy mà dòn, dùng tay bẻ lá nghe kêu tanh tách. Chỉ những bó chè như thế mới cho ra thứ nước óng và vàng như mật ong được. Chè lá to, xanh mướt thì không ăn thua. Hình như cái triết lý càng cỗi cằn càng chắt chiu tinh tuý vẫn luôn luôn đúng.

Cũng không phải cứ có chè ngon thì sẽ có nước ngon. Nấu chè cũng là cả một nghệ thuật. Nước dùng để om chè thường là nước mưa đựng trong lu sành, thường được để dưới thân cau, độ sáng vừa, không quá nóng cũng không quá tối. Nước ấy mới trong lành. Những ông "Đồ Nghệ" thời nào cũng vậy. Không quá cầu kỳ trong ẩm thực như ở Huế, ở Hà thành nhưng cũng thanh tao chứ tuyệt đối không xô bồ được.

Người Nghệ cũng ít vò chè như người Bắc. Chè được ngắt từng khúc, rửa sạch, vò sơ rồi cho vào nồi đun. Chính vì vậy, bát nước chè xanh xứ Nghệ không có màu xanh mà có màu vàng nắng, uống rất chát nên dân quê thường gọi là "chè chát "theo đúng nghĩa của từ này. Thứ nước ấy nếu không có bí quyết riêng cũng khó mà giữ màu cho nước. Chè đun sôi chừng vài phút, tắt bếp, để chừng năm phút sau thì cho một gáo nước sôi để nguội vào, đảm bảo nước ấy có để hết ngày màu vẫn vàng óng.

 

Chè xanh là một đặc sản của xứ Nghệ. Ảnh: Duy Hiển.

Người Nghệ uống chè rất đậm . Đến mức có giai thoại chè xanh "cắm tăm xứ Nghệ", nghĩa là nước chè đặc đến mức có thể cắm cái tăm lên mà không đổ! Một cách nói "Trạng Nghệ" thôi! Nhưng quả là gọi chè chát cũng không ngoa.

Tôi cũng phải mất mấy mùa hè đổ lửa ở Nghệ An mới hiểu tại sao dân Nghệ lại uống chè chát đến như vậy. Nắng ấy, gió ấy uống nước lọc chỉ tổ đổ mồ hôi, càng uống càng khát. Vậy là cứu cánh của người Nghệ là chè xanh thật đặc. Nó là thứ nước giải khát tuyệt vời! Mờ đất, trước khi ra đồng tránh nắng, bát nước chè xanh bốc khói bên rổ khoai lang luộc, chẳng cao lương mĩ vị gì nhưng cũng đủ cho "dân choa" đủ sức vật lộn trên cỗi cằn sỏi đá, đủ cho người Nghệ xa quê quay quắt nỗi nhớ về.

Đã nghiện chè thì "đông vụ chí kỳ" chè, đương nhiên không thể bỏ được. Có điều, để chống lại cái lạnh cắt da trên ruộng đồng nương bãi, trong nồi chè xanh xứ Nghệ thường có thêm ít lát gừng già cắt nhỏ.

Chè xanh không chỉ là thức uống. Chè xanh thực sự trở thành "văn hóa Nghệ". Bất cứ người Nghệ xa  quê nào khi nhớ đến quê nhà là nhớ tiếng "gọi chè". Những đêm hè nóng nực, trong xóm nhỏ, người ta lần lượt nấu từng nồi nước to, mảnh chiếu trải góc sân cho trẻ, chiếc chõng tre chênh chiếc bên hè cho già, chủ nhân cho con cháu ra đứng trước cổng "gọi chè", gọi to lên mời bà con chòm xóm sang uống nước.

Chẳng ai bảo ai, thân thiết và tự nguyện, người ta lần lượt thay nhau. Những người đàn bà Nghệ tảo tần, lam lũ đến lượt nhà mình "gọi chè" thường cố gắng chuẩn bị thật chu đáo. Nồi nước chè khi ấy trở thành tiêu chí để đánh giá cái đảm đang, khéo vén của chủ nhân, một niềm tự hào lặng lẽ, âm thầm mà mãnh liệt.

Nước chè xanh xứ Nghệ đặc biệt hợp với một loại kẹo cũng là đặc sản của Nghệ An đó là Cu đơ. Thứ kẹo được nấu từ mật mía, lạc nhân được đổ giữa hai lớp bánh đa để nguội cắt hình tròn hoặc hình tam giác. Kẹo này ngọt đậm, rất mau ngán. Người nào háo ngọt lắm cũng chỉ ăn được đến cái thứ hai là cùng. Nhưng khi được ăn cùng với bát nước chè chát thì nên duyên đến lạ. Vị chát của chè, vị thơm của gừng, vị ngọt của mật mía Tân Kỳ, vị bùi thơm của lạc nhân Nghĩa Đàn…  Tất cả khiến người ta chỉ có thể cảm chứ không thể tả.

Bao nhiêu cuộc tình duyên đứt nối, bao nhiêu hạnh phúc lẫn đắng cay, bao nhiêu vẹn tròn và xa xót từ những đêm "gọi chè" thế này. Dường như chỉ đến khi tóc đã ngả màu mây, người ta mới cảm nhận hết được. Người Nghệ vốn "ăn mặn nói nặng" cái gì cũng cực đoan lên một chút. Phải chăng chè xanh xứ Nghệ cũng không nằm ngoài "đất lề quê thói" ấy. Nếu bạn là người Bắc lần đầu uống nước chè xanh xứ Nghệ, xin đừng vội uống ngay. Hãy nhấm nháp chút thôi, có thể bạn sẽ bị "say chè", nhọc nhằn nôn nao không kém gì say rượu.

Mười lăm năm lấy chồng trên đất khách đủ để tôi hiểu chè xanh gắn bó với người Nghệ đến mức nào. Chẳng cần biết trong chè xanh có những chất gì, xấu tốt ra sao, tiếp nối từ đời này sang đời khác, người Nghệ vẫn cha truyền con nối uống chè. Âm thầm và hiển nhiên, bát nước chè xanh có mặt trong mọi nỗi vui buồn người Nghệ. Đứa trẻ con vừa mới chào đời bà mẹ nấu nước chè xanh để tắm cho mặn  da thắm thịt. Và khi về với đất, người ta cũng tắm lá chè, nằm giữa hương chè.

Cuộc sống không bất biến, nhưng những gì có giá trị thì vẫn mãi tồn tại vĩnh hằng. Bát nước chè xanh với những đêm gọi chè lấp lánh nghĩa ân của nghĩa xóm tình làng sâu đậm có thể đã vắng hơn, thưa hơn giữa bộn bề những nhọc nhằn cuộc sống.

Nhưng như một mạch ngầm âm ỉ chảy, nét đẹp ấy vẫn mãi còn. Để xuân này, những người con Nghệ xa quê không có điều kiện về nhà nao lòng nhớ bát nước chè chát đặc mẹ già vẫn thường om mỗi sáng. Sau bữa tối tất nên, có người em gái nhỏ ủ bàn tay lạnh mơ một ngày đoàn tụ. Và bạn tôi, tóc đà  sớm bạc nhắn: "Tết gửi cho mình một bó chè, loại chè gay Đô Lương lá nhỏ mà dày!"

Tôi biết trong anh, hồn quê âm ỉ cháy!

 

Nguyễn Thị Hiền (NHOTHIN) 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây