ẩm thực nghệ an

https://amthucnghean.com

Nghệ Tĩnh nấu rượu

Trong cuộc sống, điều ngịch lý đôi khi vẫn xảy ra mà không lý giải đuợc, tỉ dụ như 100% phụ nữ ghét đàn ông say ruợu, nhưng nguời chưng cất nên ruợu đa số là phụ nữ; Nguời nấu ruợu thì không uống đuợc ruợu, trong khi đó nguời không nấu ruợu thì có thể uống cả chai.
Nghệ Tĩnh nấu rượu
PHẦN 1 :
 NGHỆ TĨNH NẤU RƯỢU
   Có thể dử dụng nhiều loại ngũ cốc để nấu ruợu như ngô, sắn, miá... nhưng để nấu đuợc nồi ruợu ngon nhất có lẽ là dùng nếp cẩm (một loại nếp có vỏ lụa màu tím trồng nhiều ở vùng Đức Thọ, để nấu ruợu nguời ta không xát vỏ lụa)
Nguyên liệu :
Nếp cẩm : 05 kg
Lá cơm nếp : 01 nắm
Men : Theo liều lượng của người sản xuất men quy định
Nồi chưng ruợu : Theo kinh nghiệm của những nguời chuyên nghề nấu ruợu, không nên nấu ruợu bằng nồi nhôm, mà phải nấu trong nồi đồng, hoặc nồi đất ruợu mới ngon.
Vại sành, hoặc thúng đan bằng tre dùng để ủ men.
Cách làm :
Nếp cẩm : đem nấu chín tới thành cơm nếp, khi nấu cho nắm lá cơm nếp vào để tăng thêm huơng thơm, tải ra nong cho nguội, khi sờ tay còn hơi âm ấm là đem ủ men.
Men ruợu : tán mịn thành bột, trộn đều vào cơm nếp, cho cơm đã trộn men vaò một cái vại sành, để ơ nơi mát mẻ, có độ ẩm tốt để cơm lên men, mùa hè thì 3 ngaỳ, mùa đông tuỳ khí hậu có thể phải ủ men tới 5 ngaỳ. Sau thời gian ủ men, cho nuớc ngập vại cơm và tiếp tục ngâm đến khi cơm nổi hết lên trên mặt nuớc ( thuờng thì mất khoảng 3 - 5 ngày - tổng cộng thời gian ủ men là từ 7 - 10 ngaỳ) thì đổ vô nồi đem chưng cất thành ruợu.
Yêu cầu kỹ thuật:
  • Giai đoạn ủ men là giai đoạn quan trong nhất để quyết định một mẻ ruợu ngon, nhiệt độ tốt nhất cho giai đoạn ủ men là từ 25 - 28 độ C, thời gian ủ ruợu tốt nhất là 7 ngày. Để ổn định nhiệt độ, nguời nấu ruợu chuyên nghiệp làm một cái hầm ngầm dưới lòng đất, bên trên phủ rơm để cản nhệt độ không khí bên ngoài ảnh huởng đến quá trình lên men ruợu.
  • Một cân gạo có thể chưng đuợc 01 lít ruợu, nhưng chỉ nên lấy 01 chai 65mm là ngon nhất, phần ruợu về sau thuờng chua. khi uống nếu thấy nặng độ quá thì pha thêm nuớc trời mưa đun sôi để nguội.
  • Vại ủ ruợu và nồi nấu ruợu tuyệt đối không đuợc rửa bằng xà phòng.
Muốn có một chai ruợu ngon đãi bạn hiền thì có hai cách làm như sau.
  1. Đem ruợu đã cất rồi cất thêm lần thứ 2, sau đó đem đổ vào một cái hũ sành, lấy nút bần nút kín, trét kín bùm với vôi bên ngoài miệng hũ, đem chôn xuống đất, hoặc thả xuống đáy giếng (Nếu thả xuống đáy giếng phải bọc bên ngoài thật kỹ để nuớc không thể ngấm vào), một năm sau mới đào lên uống thì ngon tuyệt hảo.
  2. Ủ một mẻ cơm ruợu, 3 ngày sau, đem đổ vào một chai ruợu nếp, ngâm chừng 03 ngày nữa, dùng1 miếng vải dày vắt lấy ruợu, bỏ bã, đổ vô hũ, đem chôn xuống đất, khi có bạn hiền thì moi lên thết đãi.
Phần 2 :
THAM KHẢO PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT RƯỢU CỦA NGƯỜI TÂY PHƯƠNG
Có 8 nhóm ruợu như sau :
  • Vodka
  • Whisky
  • Brandy
  • Rum
  • Tequila
  • Gin
  • Ruơu mùi
  • Ruợu vang
1. Phuơng pháp chưng cất ruợu Vodka
Nguyên liệu : khoai tây, ngũ cốc
Phuơng pháp chưng cất : lọc qua than hoạt tính
Màu sắc : không màu, không muì, có độ tinh khiết rất cao nên rất đuợc ưa dùng trong chế biến cooktail
Cách uống : Cho vào thùng đá uớp lạnh, uống với một chút trứng cá muối.
2. Whisky :
Có 4 dòng Whisky nổi tiếng :
Scotch Whisky : (có 03 loaị)
  • Malt Whisky :
Nguyên liệu : 100% là đại mạch (đuợc ủ mầm, rồi sau đó xông khoí)
Chưng cất : Bằng 02 nồi
Tính chất : Nặng múi và độ cồn cao
  • Grain whisky :
Nguyên liệu là ngũ cốc chưng cất bằng cách phân ly tinh bột.
  • Blended whisky :
Trộn 60% Malt whisky và 40 % Grain whisky ngâm trong thùng gỗ ít nhất là 2 năm.
Màu sắc : Màu caramenl, ruợu có mùi khói
  • Irish whisky : Tuơng tự như  Scotch whisky nhưng không có mùi khói
Chưng cất bằng nồi : 03 lần và ủ ít nhất 3 năm mới uống.
  • American whisky : (Bourbon whisky) - là loại ruợu ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky từ năm 1789.
Nguyên liệu : Luật pháp nuớc Mỹ quy định để sản xuất Bourbon whisky thì ít nhất phải có 51% ngô và phải đuợc ủ trong thùng gỗ cao su cacbon hoa ít nhất 03 năm. Nhờ vậy ruợu có màu vàng kim và huơng vị đặc biệt.
  • Canadian whisky : (Rye whisky) Tuơng tư như American whishky nhưng mùi dịu hơn, loại ruơu này để càng lâu uống càng diụ.
3. Brandy :
Là tên chung của tất cả các loại ruợu mạnh đuợc chưng cất từ nho, ngoài ra cũng có một số cất từ các loại trái cây khác thì đuợc gắn tên của loại trái cây đó truớc chũ brandy (Ví dụ : Apri-cot Brandy; Cherry Brandy...)
Phuơng pháp chưng cất : Lên men nuớc nho ép rồi chưng cất bằng nồi.
Phân loại :
  • Các loại ruợu Cognac :Three Star Cognac; Vintage; Early Landed; Late Bottled; Luxury Cognac
  • Armagnac :đuợc sản xuất ở vùng Armagnac, mùi nặng hơn ruợu Cognac (do vị trí đất, thùng ủ, các làm...)
  • Brandy tổng hợp : Maxim
4. Ruợu Rum :
Nguyên liệu : Lên men từ mật mía
Phuơng pháp :  Ủ men trong thùnggỗ
  • Các loại ruợu rum : Rum trắng và rum nâu, Rum càng ủ lâu càng sậm màu và càng nặng.
White rum : không màu
Golden : Màu vàng
Bark : Vàng sậm
5. Tequila :
  • là loại ruợu nổi tiếng của mexico đuợc sản xuất từ một loài thuực vật là lan luỡi rồng (Agave Tequilana weber). Loại cây này trông rất khô, nhưng khi đem hầm trong nồi áp suất thì ép đuợc rất nhiều nuớc.
  • Phuơng pháp chưng cất : Cho đuờng và men ruơu vào nuớc ép, ủ men 3 ngày sau đó chưng cất thành ruợu. ủ trong thùng lớn (4000 lít) và để trong 3 năm mới đem đóng chai.
  • Tequila trắng hay màu bạc : Là loại ruợu đuợc ủ trong vỏ sành, vì thế giữ nguyên màu gốc.
  •  Tequila vàng kim : Đuợc ủ trong thùng vỗ nên có màu vàng kim, vị dịu ngọt
  • Tequila đuợc uống kèm với chanh và muối.
6. Ruợu Gin :
Thành phần : làm từ bắp, lúa mạch, ngũ cốc, ruợu không màu, có mùi thơm của Juniper (cây đỗ tùng) và sloe (cây mận gai)
Phân loại :
  • London Dry Gin : Thơm ngon
  • Dutch dry Gin : nặng, có nhiều mùi malt và Juniper (cây đỗ tùng) nên thuờng đuợc uống tinh mà không pha trộn với chất khác;
  • Oil Tom Gin : có vị ngọt, huơng đặc trưng. Rất tiếc ngày nay không còn đuợc sản xuất nên còn rất ít trên thị truờng.
  • Sloe Gin (ruợu mận gai): Ngọt, mùi Sloe Berry
7. Nhóm các loại ruợu mùi :
  • Avocaat : là loại ruợu pha chế từ  ruợu Brandy và lòng đỏ trứng, xuất xứ từ Sarono gần hồ como (italia) từ thế kỷ thứ 16.
  • Anisette : Là tên chung của một số ruợu huơng hồi, vị ngọt
  • Apricot Liqueur : Dùng trái mơ ngâm trong Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt, nó còn có tên gọi Apricot Brandy.
  • Benédictine : Là một loại ruợu lâu đời có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt, đậm huơng. khi uống thuờng pha với Brandy nên còn có tên gọi là B&B; Chữ "DOM" trên nhãn chai là 'Deo Optimo Maximo" có nghĩa là "hiến dâng thuợng đế, ưu tú nhất, vĩ đại nhất".
  • Blackberry Liqueur : chế biến bằng trái mọng đen ngâm trong Brandy, sau đó thêm chất ngọc và Brandy trái cây để tăng huơng vị.
  • Chartreuse : Ruợu mùi gồm hơn 130 loại huơng liệu do Pháp sản xuất có hai màu
Màu xanh :  có độ 96 proof
Màu vàng : nhẹ hơn, hơi ngọt 75 proof
  • Cherry Brandy Liqueur : Phần lớn mang nhãn Cherry Brandy (Brandy anh đaò), chế biến bằng cách ngâm anh đào trong ruợu mạnh, đôi khi cho thêm huơng thaỏ.
  • Coconut Liqueur : Dùng tinh dầu dừa cho tan trong ruợu rum trắng. hiện nay thông dụng dưới hai nhãn thuơng mại là Malibu và Cocoribe.
  • Cordial Campari : Một loại ruợc mùi của Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
  • Crème de cacao : Ruợu mùi chế từ ca cao và có vị huơng tử lan, rất ngọt. Trên nhãn thuơng mại của Crèm de cacao thuờng có thêm chữ Chouao là tên địa phuơng sản xuất loại Crème de cacao ngon nhất thế giới ở Venezuela
  • Crème de Banana : Ruợu mạnh pha huơng vị chuối
  • Crème de cassis :  Ruợu cất từ quả nho đen, có nhiều sinh tố C nên đuợc xem là có lợi cho tiêu hoá sức khoẻ.
  • Crème de Menthe : Ruợu bạc hà, có hai màu xanh và trắng
  • Curacao : xuất xứ từ xứ Curacao chế biến từ ruợu nho mạnh, đuờng và vỏ quýt bằng cách ngâm vỏ quýt trong ruợu rồi cất,  sau đó tinh luyện lại lần nữa, thêm đuờng và tạo màu thì có tên là Triple-sec Curacao.
  • Drambuie : Loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland
  • Galliano : Ruợu Itali màu vàng kim cất từ huơng thaỏ, đựng trong chai nhỏ và cao.
  • Grand Manier : Loại ruợu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là ruợu cognac, có hai phong cách : Cordon Jaune có hàm luợng tinh thấp hơn Cordon Ronge.
  • Kahlua : Là ruợu ca phe của Mixico sản xuất.
8. Ruợu vang :
Lên men từ nuớc ép nho trong thùng
Vang đỏ chế biến từ nho đỏ
Vang trắng chế biến từ nho trắng
Vang hồng chế biến từ nho đỏ bóc vỏ
Các loại ruợu vang :
Vang mùi : là loại ruợu vang ngon (đỏ, trắng) có ngâm thảo mộc để tạo mùi thơm và thêm một ít cồn
Độ cồn là 14 - 16%, dùng làm ruợu khai vị, vang mùi có các loại :
  • Vermouth : là loại vang đỏ có ngâm ngảu đắng và huơng liệu thực vật
  • Dry Vermouth : Vang mùi khan nguồng gốc từ Pháp
  • Sweet Vermouth : Vang mùi ngọt nguồn gốc từ Ý
  • Vermouth (đỏ, trắng, chua)
Ruợu Aperitifs : Là loại ruợu vang không mùi ngâm ngảu đắng, có các nhãn hiệu nổi tiếng là :
  • Byrrh của Pháp có màu đỏ
  • Dubonnet của Pháp có hai màu trắng & đỏ
  • St. Raphael của Pháp màu đỏ
  • Lillet của Pháp có hai màu trắng & đỏ
  • Cynar của Ý
Ruợu vang bọt : (đỏ, trắng), độ cồn từ 10 - 12 %, làm bằng phuơng pháp vô chai khi ruợu đang lên men để tạo áp suất khi khui chai. Tiêu biểu là ruợu Champange
Có 3 loại Champange :
  • Champange có vị chua (Brut) dùng để khai vị
  • Champange có vị hơi chua (Sec) uống suốt bữa ăn
  • Champange có vị ngọt (Demi-sec) uống cuối bữa ăn với hoa quả tráng miệng.
Ruợu vang ngọt : Là loại ruợu vang thuờng sau khi lên men thì thêm đuờng, cồn rồi đem ủ tiếp, sau đó cho vô chai, loại vang này có độ cồn khá cao 18 - 20%, dùng khi ăn món tráng miệng.
Các ký hiệu trên nhãn ruợu :
  • VS : Very Specail (dòng ruợu có tuổi từ 3 - 5 năm, vô chai 2 năm mới bán)
  • VVS : Very Very Specail (thuờng từ 6 - 8 năm)
  • VSOP : Very specail old pails ( thuờng từ 12 năm)
  • XO : Extra old (Dòng ruợu lâu đời trên 50 năm)
  • DOM : Dòng ruợu lâu năm xuất xứ từ nhà thờ đạo
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây