Nộm sứa

Sứa là loại nhuyễn thể sống ngoài biển cả, sứa có cả trăm loài, lợi có, hại có, sứa độc cũng có và có cả sứa hiền. Sứa mà ngư dân bắt về làm gỏi, nộm để ăn là sứa hiền: tên thường gọi là sứa "sen". Sứa sen làm nộm ăn rất lành, ngon, mát, ngay cả những người bụng dạ yếu ăn vào cũng không sao. Ngày trước chỉ có ngư dân và người sống gần biển mới biết ăn sứa, bởi sứa không đem bán ra thị trường cho các tiệm đặc sản như bây giờ, họ bắt về biếu tặng nhau để làm gỏi, làm nộm ăn chơi mà không bao giờ lấy tiền.
Hằng năm sứa sen có hai kỳ rộ là vào tháng 4 và tháng 7 âm lịch, thường ngư dân gặp một mẻ sứa thì không thể nào lấy hết, dù là phải dùng tàu vận tải và như đã nói trên, người ta đem về chỉ tặng nhau chứ không trở thành hàng hóa đặc sản như bây giờ nên chỉ chọn lấy phần chân của sứa, còn bỏ đi tất cả. Ngày nay khi sứa đã trở thành món ăn đặc sản . Năm nào các thương lái Trung Quốc cũng tới đặt mua, bao nhiêu cũng hết

Được mùa sứa (Ảnh: Trần Hưng)

Để có được một đĩa nộm sứa cho chúng ta thưởng thức, đòi hỏi người chế biến phải có kỹ thuật, sự khéo léo và tốn nhiều công sức. Nguyên liệu để làm nộm sứa cơ bản thường là: thịt sứa, ngó sen, soài xanh (hoặc dứa), hành tây, cà rốt, dưa chuột, củ kiệu muối dưa, rau húng, tía tô, rau răm, vừng, lạc...Để có món nộm sứa ngon bao giờ cũng phải có các gia vị đi kèm là: nước mắm, tỏi, ớt, sả, đường, dấm thanh, nước cốt chanh...
Quá trình chế biến thì khâu xử lý nguyên liệu đòi hỏi sự kỳ công nhất. Sứa sau khi được bắt ở biển về được rửa sạch, mổ để loại hết các chất độc có trong các trâm ban để tránh cho người ăn khỏi bị dị ứng, mẩn ngứa . Sau đó, sứa được cắt miếng, rửa cho hết nhớt. Không chỉ dừng lại ở đó, sứa còn được ngâm nước muối phèn vài lần để giảm thuỷ phần và tạo cho thân sứa giòn, giữ được nước và không bị teo tóp. Tại các nhà hàng  thường sơ chế sứa theo cách truyền thống là ngâm sứa với nước lá lăng, vỏ sú vẹt, củ nâu, nước lá ổi chứ không ngâm nước phèn để tránh cho sứa bị tan vữa. Điều đặc biệt là khi ngâm với các loại lá này thì còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột, nhờ thế mà người ăn sứa không bị đau bụng. Tuy vậy với cách chế biến sứa dân gian này thí sứa không thể bảo quản lâu và vận chuyển đi xa được. Nếu sứa được ngâm trong nước có phụ gia thì sẽ có khả năng bảo quản nhiều tháng không sợ hỏng.

Sứa biển sau khi được sơ chế

Trong quy trình sơ chế, sứa được cắt miếng và phân thành hai loại là sứa chân và sứa tai. Sứa tai có hình dáng gần giống hình nấm hay hình chuông, trong suốt, mọng nước và mập căng, ngả màu xanh dương. Sứa chân thì phần tua phía dưới có dạng sợi dai, trắng đục giòn như gân, sụn. Sứa chân ngon hơn sứa tai nên các nhà hàng khi làm món nộm sứa thường chọn sứa chân làm nguyên liệu để chế biến.Thịt sứa được thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội và có thể ngâm qua trong nước gừng.
Sau khi đã có được nguyên liệu chính của món nộm sứa là thịt sứa thì người chế biến tiến hành chế biến các nguyên liệu còn lại để tạo lên món nộm sứa. Các loại rau thơm được rửa sạch, ngó sen cắt khúc, Soài xanh, cà rốt gọt vỏ thái sợi; hành tây, dưa chuột, kiệu muối chua thái lát mỏng, rau răm, rau húng, tía tô thái nhỏ; lạc, vừng, hạt điều rang sau đó giã nhỏ. 
Khâu quan trọng nhất trong chế biến nộm sứa là khâu pha nước chấm. Nước mắm ngon được pha với nước cốt chanh, đường, tỏi băm, gừng, ớt băm (tuỳ vào người ăn được cay hay không mà cho liều lượng phù hợp).
Khi các nguyên liệu đã đầy đủ thì người chế biến tiến hàng khâu pha chế nộm: cho thịt sứa và các loại gia vị trộn đều với nước chấm. Cũng có thể trộn chung với thịt gà, thịt lơn, nõn tôm xé nhỏ tuỳ vào khẩu vị của mỗi người. Cuối cùng là rắc lạc, vừng, hạt điều rang giã nhỏ và bày ra đĩa để thưởng thức.

Món nộm sứa trên bàn tiệc

Sứa đã được chế biến có hình giống như râu mực được thái mỏng, màu trắng trong suốt như thuỷ tinh, ăn giòn và ngọt vị hải sản. Người ăn nộm sứa gắp ra bát dùng thìa rưới nước chấm lên nộm trong bát để ăn hoặc cuộn nộm sứa vào trong bánh đa nem rồi chấm qua bát nước chấm để thưởng thức.