Bàn đến phong cách của con người xứ Nghệ, các nhà nghiên cứu đã đưa ra một nhận xét vô cùng đắt giá: Đó là sự hiện hữu của 3 nhân vật trong cùng một con người xứ Nghệ:
- Một kẻ bình dân khố chạc (tiếng địa phương chỉ hạng người cùng cực).
- Một con người chữ nghĩa văn chương.
- Một chiến sĩ tiền phong cách mạng.
Cả ba nhân vật ấy đều hòa quyện và mang trong mình 4 đặc điểm chung:
- Cái chất lý tưởng trong tâm hồn.
- Sự trung kiên trong bản chất.
- Sự khắc khổ trong sinh hoạt.
- Sự cứng cỏi trong giao lưu.
Nhìn vào văn hóa ẩm thực của mảnh đất Hồng Lam, những đặc trưng tính cách trên lại càng hiện lên một cách rõ nét và phù hợp đến kỳ lạ.
Những ai chưa quen với đất và người xứ Nghệ, hoặc chưa thấu hiểu thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp ngỡ ngàng trong giao tiếp. Ngay cả khi nghe một điệu dân ca — một khúc hát đò đưa hay một câu hát dặm — cũng thấy khó hiểu, ít nhiều hạn chế việc thưởng thức. Với ẩm thực nơi đây cũng vậy: Mọi món ăn, thức uống đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu thì khó mà cảm nhận hết nét đặc sắc vốn có. Điều quan trọng nhất là người thưởng thức phải thực sự mang tâm hồn bình dân hoặc gắn bó sâu sắc với người bình dân.
"Ra về răng được mà về
Ở đây tay gối đầu kề nỏ hơn!"
1. Nét chân chất, mộc mạc trong ẩm thực bình dân xứ Nghệ
Tại xứ Nghệ, có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ nghe rất xa lạ, dù đó chỉ là những món ăn quen thuộc hàng ngày. Dân gian có câu mô tả ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn thuộc xã Thuận Lộc (huyện Can Lộc, Hà Tĩnh): "Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn".
- Bèn môn: Thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xòe trên ngọn, củ gọi là môn (ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa).
- Trấy tro: Quả của cây tro (giống cây cọ). Trấy tro ăn cùng bánh đúc ngon đến mức dân gian có câu: "Bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp".
Những món ăn ấy chẳng chút cao sang nhưng lại khiến người xứ Nghệ mê đắm. Người Nghệ không thích sự màu mè, tô điểm công phu mà chuộng những gì chân chất, thô sơ:
- "Măng chua, nước chát"
- "Khoai lang chạc, nước chè trâm"
- "Cá lép kẹp rau mưng"
- "Bún, giá, cá, ruốc"
Ngay trong cách chế biến, người nội trợ xứ Nghệ giữ nguyên tác phong "chặt to kho mặn" vô cùng đơn giản. Gia vị đi kèm cũng là những thứ dễ kiếm nhất quanh nhà:
- "Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa"
- "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ"
Nguyên liệu và dụng cụ ăn uống cũng mang dáng dấp lớn lao của thiên nhiên: Gạo nếp Voi (ở Kỳ Anh), chè cốt (nấu cả lá lẫn cành), bát xới cơm hay múc nước phải là loại bát to — gọi là "đọi nậy".
Đến cả cách ăn uống cũng thể hiện sự mạnh mẽ, quyết liệt: Bánh đúc phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược. Phong thái ấy khiến ta liên tưởng đến nét vẽ đầy sức công phá trong thơ Hồ Xuân Hương: "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây". Khí thế hào hùng toát ra ngay trên bàn ăn, thật thà mà khoái trí:
"Cháo kê bánh đỗ, ai chộ (thấy) cũng thèm.
Bồng bồng nấu với tép kho,
Dẫu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn..."
2. Sự tinh tế và cầu kỳ trong các món cỗ sang trọng
Dù chuộng sự mộc mạc, nhưng không có nghĩa là vùng đất này thiếu đi những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cực kỳ thành thạo trong việc chế biến cỗ bàn ngày lễ, Tết. Họ biết làm các loại giò hoa, chả lụa cầu kỳ, chế biến bánh trong, bánh lọc tinh xảo, hoặc kết hợp các nguyên liệu quý để tạo nên mỹ vị bổ dưỡng như: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló lốc (lúa thơm) ăn với trốc (đầu) cá rô.
Một số món ăn quý thể hiện tấm lòng tôn kính và chăm sóc gia đình như:
- Bún sốt lòng tươi: Món ăn trân quý con cái thường dành mời bố mẹ.
- Chim bồ câu (con cu cu): Dùng để biếu xén hoặc bồi dưỡng người ốm. Ngoài ra còn có cu ngói và cu cườm xuất hiện theo mùa: "Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè".
- Bánh tùng, bánh ngào: Loại bánh mật mang sắc thái "Đỏ vàng son, ngon mật mỡ", đậm đà hương vị riêng biệt.
Độc đáo món thịt chó và giả cầy xứ Nghệ
Món thịt chó xứ Nghệ có hương vị đậm đà rất riêng. Món nhựa mận được chế biến cực kỳ công phu: Thịt thái miếng, bóp cùng mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá quýt, mật mía, mắm tôm, nước mắm và bỏng rang. Sau đó, thịt được đóng vuông như cái hộp, bọc lá rồi vắt đất sét kín xung quanh, đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất cứng như ngói. Nhờ vậy, thịt bảo quản được rất lâu; khi ăn chỉ cần bỏ vào nồi hâm lại vẫn thơm ngon như mới.
Nếu không làm thịt chó, người ta sẽ dùng thịt lợn hoặc chim cói (một loài chim cùng họ với cò) để nấu món giả cầy. Giả cầy nấu bằng chim cói mang lại vị ngọt đậm đà, độc đáo hơn hẳn nhiều vùng miền khác.
3. Những đặc sản đi vào ca dao, cổ tích và kho tàng văn hóa
Nhiều món ăn xứ Nghệ đã trở thành huyền thoại, gắn liền với lịch sử và ca dao dân gian.
Cá rô Bầu Nón & Tương Nam Đàn
Bầu Nón là một ao lớn ở huyện Nam Đàn, nơi có loại cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh, cá rô Bầu Nón là sản vật tiến cung bắt buộc của dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu), kèm theo cả người nấu cá. Dân gian còn lưu truyền câu ca:
"Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no."
Nhút Thanh Chương & "Hai ướt một ráo"
Nói đến tương Nam Đàn thì không thể thiếu Nhút Thanh Chương — món dưa muối chua làm từ mít non và xơ mít, chấm cùng tương Nam Đàn mới đúng chuẩn vị.
Bên cạnh đó là món ăn có cái tên vô cùng ngộ nghĩnh: "Hai ướt một ráo". Đây là sự kết hợp giữa 2 lá bánh mướt (bánh cuốn) bọc ngoài 1 tấm bánh khô (bánh tráng/bánh đa). Khi ăn, thực khách cảm nhận được vị mềm dẻo của bánh mướt hòa quyện cùng cái giòn rùm rụm của bánh tráng, tạo nên sự vui tai và ngon miệng lạ kỳ. Dân gian có câu vui:
"Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn."
Phong cách ăn uống này phổ biến đến mức người Nghệ đi ăn phở cũng thích cắn thêm miếng bánh tráng giòn tan, vừa húp nước dùng nóng hổi vừa nhai răng rắc — một trải nghiệm ẩm thực vô cùng thú vị và hào hùng.
Kẹo Cu Đơ & Bát nước chè xanh
Tài chế biến của người Nghệ còn sáng tạo ra kẹo Cu Đơ — kẹo lạc nấu bằng mật mía, ép giữa hai lớp bánh tráng giòn rụm. Thưởng thức kẹo Cu Đơ mà thiếu đi bát nước chè xanh nóng bốc hơi nghi ngút thì hương vị đã giảm đi một nửa.
Nước chè tươi nấu cả cành lẫn lá, sóng sánh sắc vàng xanh. Vị ngọt đậm của mật mía kết hợp với vị chát nhẹ, hậu ngọt của chè xanh tạo nên một sự cân bằng hoàn hảo. Uống xong bát chè nóng bỏng giữa ngày hè, thở "khà" một cái, mồ hôi toát ra làm nhẹ nhõm cả người.
Sản vật trứ danh Hồng Lam
Xứ Nghệ còn nổi tiếng với nhiều danh sản đi vào lịch sử:
- Hồng Nghi Xuân: Giống hồng không hạt quý hiếm do cụ Nguyễn Nễ (anh trai Nguyễn Du) mang giống từ Trung Quốc về trồng tại làng Tiên Điền. Dân gian từng có câu: "Tiền một đồng mà đòi hồng không hột".
- Mía Nam Đàn, Khoai chợ Rộ, Cam xã Đoài:
"Quê ta ngọt mía Nam Đàn
Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xã Đoài"
4. Văn hóa ẩm thực đậm đà tình người xứ Nghệ
Ẩm thực xứ Nghệ không chỉ để no bụng hay thưởng thức, mà đó còn là nơi gửi gắm tình yêu quê hương, đất nước và nghĩa tình xóm giềng sâu nặng. Bác Hồ — người con ưu tú của quê hương Nam Đàn — dù bôn ba khắp năm châu bốn biển vẫn luôn nhớ về không khí quê nhà:
"Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên."
Đối với người lao động, bữa ăn là khoảng không gian chan chứa tình yêu thương gia đình. Dù chỉ là món canh cà chua (dân Nghệ gọi là cà kiu) bình dị nhưng lại đong đầy thương nhớ:
"Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chiều thương em."
Mỗi buổi chiều tối, bên chiếc chõng tre hay tấm chiếu trải giữa sân, đọi nước chè xanh lại được rót ra để mời bà con chòm xóm quây quần. Bát nước ấy chứa đựng biết bao tình nghĩa xóm làng gắn bó:
"Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó quên."
