Phong vị xứ Nghệ.

Thứ năm - 28/03/2019 22:29

Đất Hồng Lam đã nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, thì cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Đất Hồng Lam đã nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, thì cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Ở đây, người xứ Nghệ tự bộc lộ mình một cách khác vẻ với cái chung của cả nước. Nhiều loại vật phẩm bình thường, đâu đâu cũng có, nhưng ở xứ Nghệ nó lại nổi lên như một đặc trưng. Nước mắm chẳng hạn. Cả nước ta, vùng duyên hải nơi nào cũng có loại nước mắm ngon nổi tiếng, nhưng chi rnước mắm Nghệ mới được đi vào giai thoại bằng câu thơ Cao Bá Quát "con thuyền Nghệ An" và "Cái mũi vô duyên". Cà phổ biến khắp mọi miền, nhưng người sành ăn như Tản Đà chỉ nhớ đến "Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà". Nguyễn Đổng Chi cũng phải mượn quả cà làm vật biểu trưng, đề từ cho cuốn sách đầu tiên viết về hát dặm. Lại chắc chắn rằng cả nước ta - có lẽ cả trên thế giới nữa, không đâu có một thứ thực phẩm lạ kỳ như ở xứ Nghệ - cá gỗ. Cá gỗ được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con đâu.
Ai không quen với các vùng đất xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp những ngỡ ngàng trong sự giao lưu. Ngay khi nghe một điệu dân ca - một khúc hát đò đưa, hay một câu hát dặm - cũng thường thấy khó hiểu, gấy ít nhiều hạn chế trong việc thưỏng thức. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy. Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu với quê hương Hồng Lam, thì khó mà nhận ra nét đặc sắc.
Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người bình dân, hoặc gắn bó với người bình dân mới được. Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ sau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). Bèn môn là loại cây ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. Bèn là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xoè trên ngọn, Môn là củ khoai. Người xứ nghệ thường gọi cây củ xứ mình bằng cái tên riêng như vậy.
Một thí dụ nữa: ở Nghệ Tĩnh có loại cây giống cọ, gọi là cây tro. Cây tro có quả như quả trám, được dùng làm món ăn, người Nghệ gọi là trấy tro Trấy (quả) tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau "Bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp" (nghĩa là ăn bánh đúc mà phải bán bò để lấy tiền trả nhà hàng). Loại thực phẩm như vậy có gì là cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích. Người Nghệ không thích những món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: "Măng chua, nước chát", nào "Khoai lang chạc, nước chè trâm", nào "cá lép kẹp rau mưng", "Bún, giá, cá, ruốc".
Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ. Chặt to kho mặn là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất. "Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", hoặc "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ". Những nguyên liệu , dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là đọi nậy
Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đoi khi quyết liệt ào ào. Bánh đúc thì phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong những câu thơ của Hồ Xuân Hương "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây...". Khí thế hào hùng của người xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực là khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương thạt thà, thô lậu :"Cháo kê bánh đỗ, ai chộ (thấy) cũng thèm. Bồng bồng nấu với tép kho. Dẫu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn"... là như thế. Rõ ràng là lối ăn uống của những anh chàng "khố chạc".
Nhưng không phải ở vùng đất này không có những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc... Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló (lúa) lốc, trốc (đầu) cá rô (lúa lốc là loại lúa thơm ngon). Bún sốt lòng tươi là món ăn quý, con cái thưòng dành mời bố mẹ
Chim bồ câu cũng là loại chim dùng để biếu xén, hoặc là để bồi dưỡng cho người ốm. Ở Nghệ Tĩnh gọi bồ câu là con cu cu Cũng có loại chim cu ngói và cu cườm là loại quý, xuất hiện theo mùa "chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè". Đỏ vàng son, ngon mật mỡ là chỉ các loại bánh tùng, bánh ngào, có một hương vị rất riêng , khác với các loại bánh mật ở nơi khác.
Thịt chó Nghệ An cũng là món thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đà hơn ở nhiều nơi. Có làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá quýt và các gia vị khác như mật mía, mắm tôm, nước mắm và còn có thêm lớp bỏng rang. Tât cả đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy món thịt để được rất lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt vẫn ngon và thơm như mới. Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chim giang giang để nấu món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy ở Nghệ Tĩnh dùng cả chim cói (một loại với cò, nhưng không phải cò), ngon hơn.
Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón. Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá rồi còn phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạ cho dân làng. Bà /đầu bếp này (tên bà Ngọ) đã phải lập mưu để Chúa Trinh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi là thức ăn ngon lành;

"Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no"

Ta lại nói đến tương. Tương thì ở đâu cũng có. Nổi tiếng như tương Bần khắp cả nước hâm mộ. Nhệ An có món tương Nam Đàn cũng được nhiều người biết đến trong câu "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn".
Quả tình món nhút mới là món thực phẩm chỉ có ở Nghệ An, cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng vật liệu chủ yếu là mít non và xơ mít. Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị. Còn một thức nữa mà có lẽ không đâu có, nó được gọi bằng một cái tên rất ngộ hai ướt một ráo Cái gì vậy: đó là những lớp bánh cuốn (người Nghệ gọi là bánh mướt) bọc hai bên bằng hai lớp bánh đa (người Nghệ gọi là bánh khô). Ngày xưa người ta làm loại bánh này một cách rất dân dã , thủ công. Quấn thành từng cái bánh như vậy rồi bỏ cả vào một cái bị cói, tha hồ đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng gãy vụn, bánh mướt nát nhừ, đoạn lấy ra vắt thành từng nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị - chỉ có thế thôi mà ăn rất lạ miệng, rất ý vị.
Hai ướt là hai lá bánh mướt, một ráo là một tấm bánh khô. Ngày nay người ta không đấm, không vắt thành nắm nữa, mà đem quấn gọn bánh mướt ra ngoài lát bánh tráng, trông có vẻ lịch sự hơn. Khi ăn đồng thời được nếm cả vị khô và vị ướt, có âm thành rào rạo, có động tác nhuần, dẻo , nhịp nhàng, để vị giác, khứu giác và thính giác cùng góp phần tạo nên cái ngon độc đáo.
Người Nghệ An thường có cách ăn này. Ghé vào các quán phở thường được ăn món Phở với bánh tráng. Húp thìa nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khô răng rắc thì vị ngon trở nên vô cùng thú vị xen lẫn hào hùng. Rất ít nơi có kiểu ăn như thế này. Tấm bánh tráng Nghệ An quả là nhiều công dụng.
Tài chế biến của người xứ Nghệ đã biết tạo ra một loại kẹo ngọt, gọi là kẹo Cu đơ.
Cái kẹo lạc (nấu bằng mật, chứ không nấu đường), trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, thì nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị. Cái giòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái giòn của bánh tráng lại nghe rào rạo , vui vui. Mấy ai đã phát hiện ra đặc sản ấy!!!
Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng hai ướt một ráo ngày xưa thì cao giá đấy. Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn. Cởi áo để ăn cho thích và còn cởi áo để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ phải đem áo thế tiền.
Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức bình dân là nước chè xanh, thì vị ngon kể như đã giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn còn uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, phải, nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.
Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc....., ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo mãi không thấy chán.
Vật phẩm Nghệ Tĩnh nổi tiếng nhất thời xa xưa có quả Hồng Nghi Xuân. Sách Địa chí huyện này kể rằng người anh của nhà thơ Nguyễn Du là Nguyễn Nễ, làm quan dưới triều Tây Sơn, khi đi sứ Trung Quốc đã lấy giốngd loại hồng này về trồng ở làng quê ông là làng Tiên Điền. Loại hồng này ngon, và đặc biệt không có hột, giá bán hơi cao. Bởi vậy mới có câu : "tiền một đồng mà đòi hồng không hột". Rất tiếc giống hồng này bây giờ rất hiếm. Những vật phẩm khác có tiếng tăm thì vẫn được nhắc đến trong dân gian:

Quê ta ngọt mía Nam Đàn
Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xã Đoài

Hãy còn một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ Nghệ. Như có dịp chúng ta đã nói qua về tâm tình của con người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước , non sông. Ngay trong những câu hát, điệu hò, họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm lòng với Tổ quốc

"Mênh mông một nước một chèo
Non sông gánh nặng vẫn đeo bên mình"

Trong văn hoá ẩm thực cũng vậy. họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập. Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp thế giới, cũng không lúc nào quên được không khí và cảnh sắc quê mình.

Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên

Còn những người lao động, cái ăn của họ là cái ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua (dân Nghệ còn gọilà quả cà kiu) có gì cao giá lắm đâu, nhưng canh cà chua thì thật nhiều thương nhớ:

Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chiều thương em

Đó là ăn. Còn uống thì sao?
Uống cũng vậy thôi. bát nước chè xanh chiều tối bày trên chiếc chiếu trải giữa đất, hay trên những chiếc chõng tre, để mời bà con chòm xóm quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) ấy là cả nghĩa tình:

Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó quên