Cá Rô Hương Bưởi

Cho đến bây giờ nó vẫn còn là một món đặc sản dân dã, cho nên nó chưa được các nhà hàng xếp vào thực đơn dân gian. Mà cả ở những quán bình dân trong thành phố Vinh cũng chưa thấy dọn cho khách ăn chỉ vì tại cách chế biến hơi cầu kỳ và nguyên liệu không sẵn. Nếu chỉ gọi là cá rô thì đâu cũng có nhưng cá rô kho hương bưởi lại là loài cá rô kén chọn, cá có màu vàng óng chỉ sống ở ruộng lúa sắp chín vàng nhưng nước chưa cạn khô, bờ đất vẫn còn ẩm ướt cho nên nó chỉ xuất hiện trong vòng đời của cây lúa. Lúa ngoài đồng gặt hết chuẩn bị trồng màu thì giống cá rô này không còn nữa và phải đợi đến đúng mùa mưa năm sau cá mới trôi dạt từ đâu đó về sống và sinh nở trong các tràn ruộng ngập nước.

Các loại cá rô khác bán ở chợ có màu trắng đục và màu đen nhẫy thì chỉ để làm các món khác mà không kho theo lối này vì không bõ công hái lá bưởi và bận bịu kho nấu. Vả lại cá màu trắng đục không sống ở ruộng mà sống ở ao đầm, còn cá màu đen lại sống ở khe đá bờ suối ít thịt nhiều xương gầy cứng ít người ưa thích nên giá rẻ chỉ kho ăn bỏ bã cho qua bữa.

Cá rô màu vàng đầu nhỏ, thân mình cá mập, xương mềm nhiều thịt người ta thường chọn mua những mẻ cá rô vàng vào tiết tháng 9 tháng 10 âm lịch khi cây lúa đã làm sữa và ửng chín dần, ruộng lúa đã thoang thoảng có mùi thơm, đặc biệt là ở các thửa ruộng lúa nếp lại ngon thơm hơn cùng loại sống ở trần lúa tẻ. Có lẽ chất lượng của giống lúa đã làm tăng thêm giá trị của con cá.

Cá rô vàng đánh bắt được đem về chưa làm sạch vội. Việc đầu tiên là đặt chiếc nồi đất nung lên bếp than hoa đang rực lửa cho nồi nóng lên mới đổ mẻ cá tươi vào lấy rổ úp lên miệng nồi đợi cá giẫy chết. Khi cá đang thoi thóp thì chú ý lật trổ mình cá cho nóng đều hai bên và ấn xuống cho mình cá thăng bằng, không để cong queo, tới khi con nào cũng duỗi dài đều nhau thì đổ cá ra rổ.

Tiếp theo là lót lá bưởi vào lòng nồi, lần lượt mỗi lá đặt một con cá nằm đè lên trên theo chiều dài chiếc lá sau đó phủ lên mình mỗi con cá một lá bưởi khác, cứ làm như thế cho đến khi đã kín đáy nồi rồi quạt cho than hổng cháy nhưng nhiệt lượng phải đều đều không để lúc rực đỏ lúc lụi tàn. Điều này rất quan trọng vì nhiệt vừa phải sẽ làm lá bưởi héo từ từ, hương bưởi sẽ bốc bay chầm chậm có thời gian ngấm sâu vào mình cá, đó cũng là một cách tẩm ướp không phải là gia vị mà là hương thơm. Nồi lá bưởi ướp cá đó phải đậy kín vung và để trên bếp ít nhất là 30 phút khi lá bưởi đã khô xém, mình cá đã chín thơm thì lật ngược cặp lá bưởi mặt trên xuống mặt dưới rồi tiếp tục hấp khô trong 20 phút nữa. Khi lá bưởi đã cháy đen, hai bên lườn cá đã vàng đều là coi như đã hoàn tất công đoạn “tẩm ướp” hương bưởi.

Bây giờ đến việc làm cá không phải bằng nước mà bằng một thanh nứa sắc cao nhẹ vào mình cá cho lá bưởi và vẩy cá rụng rơi rồi lấy ngón trỏ ấn nhẹ đấu cá, ngón cái ấn đuôi đẩy con cá lên. Dùng tay phải lần lượt rút vây trên, vây dưới, vây hai bên. Như vậy coi như đã rút gần hết xương cá, con cá chỉ còn cộc một xương sống. Lật ngửa con cá, tách bụng moi ruột bỏ đi. Con cá mình vẫn nguyên vẹn đừng để nát gẫy màu vẫn vàng óng và thịt đã toả mùi hương bưởi ngạt ngào thế là con cá đã được nướng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật nhưng còn phải chờ khâu kho nữa mới hoàn chỉnh và mới được ăn.

Pha chế một bát gia vị gồm nước mắm ngon, tỏi đập dập, hạt tiêu, mì chính, mật mía tỷ lệ là 1/5 bát ăn cơm cho một kilô cá. Bắc chảo lên bếp phi hành mỡ lần lượt đặt cá vào chiên. Đun nhỏ lửa, chừng một phút khi trở cá chiên mặt khác đun thêm phút nữa thì đổ bát gia vị lên mình cá trong chảo. Tất nhiên là toàn bộ mẻ cá dùng cho bữa ấy. Bớt lửa om âm ỉ trong nửa tiếng là xong và đã tới lúc được đưa cá lên mâm dùng trong bữa cơm chiều cùng với một món nước hay xào thịt gì đó có thể nói đó là bữa ăn lý tưởng ngan ngát hương đồng gần gũi vùng quê. Thế nhưng một nồi cá kho hương bưởi đạt tiêu chuẩn kỹ thuật là từng con cá rô vàng không con nào được gãy nát, khô ướt trông ngon mềm mà ngửi thấy mùi thơm lạ lùng chẳng biết là mùi cá hay mùi bưởi hình như một mùi thơm lẫn lộn hoà quyện vào nhau không riêng gì một thứ.

Cá rô hương bưởi ăn đúng vào mùa đông là ngon nhất bởi lúc đó gặt hái cũng xong rồi mà con rô vàng thì cũng đã "đi” khỏi nơi cư trú cuối cùng của nó để “vào” với bữa cơm quê hương.

Thế là lại phải đợi đến mùa lúa sang năm mới lại có cá rô vàng kho ăn. Cái mốc thời gian ấy sẽ đi vào cuộc đời, nếu đi đâu xa trở về làng đúng mùa đông chắc lại hỏi: đã có món “Cá rô hương bưởi” chưa? Miếng ngon dân dã mà đáng yêu sao?