Nét văn hóa ẩm thực ngày tết của người Thái xứ Nghệ

Truyền thuyết về một món ăn

Tương truyền, xưa có đôi vợ chồng người Thái sinh sống không được hạnh phúc, do người chồng không biết chí thú làm ăn. Nhiều lần định to tiếng với chồng, nhưng người vợ lại sợ dân làng dị nghị, nên đã nghĩ ra cách “dạy chồng” rất khéo. Một  hôm  người vợ mang gùi vào rừng quá trưa mới về. Trong gùi của người vợ chỉ có duy nhất một loại nấm rất lạ. Sau khi ngâm, rửa sạch và đem thái nhỏ để nấu canh, người vợ múc vào bát bày lên mâm. Bụng đang đói, anh chồng thấy vợ bày canh nấm lên mâm  liền ngồi xuống định ăn ngay. Đến lúc này người vợ mới cản lại và nói ngắn gọn: loại nấm già này, người đàn ông chủ nhà không được ăn!

Người chồng tức giận không thèm ăn canh nấm của người vợ nữa. Để vợ không còn khinh thường, người chồng liền xách chài đi thẳng ra sông kiếm cá. Kiếm được cá, anh lấy dao ra mài thật sắc, lật ngửa con cá, lách mũi dao theo lưng và xẻ đôi từng con một, đồng thời mạnh tay “uốn cong”, kẹp que đem nướng cá trên than hồng. Đến  bữa ăn người chồng dọn món cá nướng lên mâm và nói: “Pà Pinh phè mè kè châu hướn bờ đây ky !” (loại cá nướng này, người đàn bà chủ nhà không được ăn!). Biết cách “trị chồng” của mình có hiệu quả, người vợ liền kể cho chồng nghe nỗi lòng của mình lâu nay. Người chồng rất ân hận, sửa ngay thói lười lao động của mình. Từ đó cuộc sống của gia đình họ rất hạnh phúc.

Món Pà Pinh (cá nướng) có từ đó, được người Thái ở miền Tây Nghệ An lưu giữ đến tận ngày hôm nay. Khi đứa trẻ mới sinh ra, người mẹ đã lấy đôi đũa mới gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, làm như vậy có nghĩa là bé sinh ra hưởng miếng cơm cá mà khôn lớn trưởng thành. Đối với họ “ Cơm trắng, miếng cá bạc” là biểu tượng cho sự no đủ, hạnh phúc của gia đình. Không những vậy, cá nướng còn là đặc sản đem mời khách tới thăm nhà, thể hiện tình cảm của gia chủ. Tục ngữ Thái có câu “ Cày măn mọk má ha. Bo tò Pà Pinh tộp má xù” (gà tơ tần đem đến, không bằng cá nướng xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị đem mời).

Ông Kim Phú Di (bản Hữu Văn, xã Châu Kim, huyện Quế Phong) cho biết: “món cá nướng của cộng đồng người Thái thường có 2 loại là cá nướng nguyên con (Pà Pinh) và cá xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị để nướng (Pà Pinh tộp)”. Ông cũng cho biết thêm: “Các món ăn của người Thái được chế biến và đem nướng quí ở chỗ, từ các loại thực phẩm rất bình thường như con cá, nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của người Thái nó trở thành một món ăn đặc sản không thể thiếu trong các bữa ăn đãi khách”.

Điểm xuyết ẩm thực miền Tây

Các món ăn đặc trưng của người Thái ở miền Tây Nghệ An trong lễ Tết, hội hè thường có các loại Pà Pinh, thịt chua, bánh sừng trâu, bánh họ cà tôm, cơm lam, canh nhọoc, canh ột, Pắc chụp, chẻo măng đắng, pá nạp… và không thể thiếu món ăn Hó mọoc. Đây là loại thức ăn rất đặc trưng, dân dã, bổ dưỡng của người Thái. Có rất nhiều loại Hó mọoc, mỗi loại lại mang một hương vị riêng. Hiện nay phổ biến nhất trong bữa ăn đãi khách là loại Hó mọoc làm từ cá sông trộn bột gạo tẻ gói  bằng lá dong.
 
Tôi đã có dịp được ông Lô Văn Chung - Trưởng bản Hữu Văn (Châu Kim, Quế Phong) hướng dẫn tỉ mỉ cách chế biến món Hó mọoc. Ông lấy gạo tẻ được giã nát trộn với một loại cá sông rất nhỏ, cộng với nguyên phụ liệu như: nấm hương, cây chuối non, lá sả, hành tỏi, tiêu, ớt, lá chanh, muối, mì chính. Sau khi trộn đều các loại với nhau, ông lấy lá dong rửa sạch và tiến hành gói Hó mọoc. Khi gói xong, ông xếp tất cả Hó mọoc vào nồi hông làm bằng gỗ, đem hông khoảng 1 tiếng đồng hồ. Hó mọoc được dùng để ăn chung với xôi ép và các loại rau ghém.

Ông Lương Sỹ Cường - Phó Văn phòng UBND huyện Quế Phong cho biết: “Các món  ăn của người Thái được chia làm 5 phần không thể tách rời, đầu tiên là đồ chấm, sau đó thứ tự là đồ uống, đồ ghém, thức ăn và cơm. Vị cay của ớt, vị ngọt của đồ nướng, vị tươi non của các loại rau ghém đã tạo nên một sắc thái riêng, nếu thiếu đi một trong các vị  ấy thì mâm cơm đãi khách của người Thái không còn được đậm đà theo một bản sắc riêng của dân tộc mình”. Theo cách nhìn nhận của bà con người Thái, trong mâm cơm phải hội đủ yếu tố âm dương hài hòa. Ví dụ cá mang tính âm (hàn) khi ăn luôn dùng kèm các gia  vị có tính nóng (sả, ớt, gừng) để cân bằng. Chính các vị nóng này cũng được giảm đi bằng cách dùng kèm theo các vị chua của chanh, khế, me.

Triết lý nhân sinh trong đời sống ẩm thực

Nghệ thuật chế biến các món ăn của người Thái ở miền Tây Nghệ An trông bên ngoài thì bình thường, nhưng các công đoạn chế biến lại rất cầu kỳ. Để chuẩn bị đón Tết, anh Kim Ngọc Điệp (bản Hữu Văn) đã lên rừng trước đó một tháng tìm măng và chặt nứa về nấu cơm lam. Nứa ở núi rừng miền Tây rất nhiều, nhưng để tìm được loại nứa non, thành dày, lóng dài, anh Điệp phải mất rất nhiều công. Một mâm cơm chỉ cần 2 đến 4 ống cơm lam, nhưng phải mất thời gian, công sức tìm được nứa phù hợp để sử dụng.

Anh Điệp cho biết,  món cơm lam cũng có nhiều sự tích. Người Thái quan niệm thế giới tự nhiên được chia làm ba phần, trong đó cõi trời là thế giới đặc biệt chứa đựng quyền lực tối cao và quyết định hành vi của con người và sự vật. Cõi trời được người Thái gọi là Mường Then, cai quản có 34 vị thần gọi là Phi Then; trong đó 12 Then lớn cai quản trần gian. Trong 12 Then lớn có một Then, tên là Then Chất. Then Chất chuyên  theo dõi việc sinh tử của loài người. Hàng năm Then Chất lật sổ ra xem ai đã đến lúc hết hạn ở trần gian thì gọi người ấy về trời. 
 

Một công đoạn thực hiện món cơm lam

Theo quan niệm của người Thái, sống ở Mường Then là ước nguyện cuối cùng của họ. Phụ nữ dân tộc Thái ngày đầu ở cữ thường ăn cơm lam, các vỏ ống cơm lam không vứt đi mà được bó lại treo trên cành cây gần nhà, hoặc ở bìa rừng nơi đặt ống tre ở trong có nhau thai của đứa bé mới sinh. Làm như vậy, người Thái tin rằng họ đã gửi thông điệp cho các Then và thông báo đã có một đứa trẻ mới được sinh ra ở cõi đời.

Người Thái ở miền Tây Nghệ An có hàng chục món ăn dân dã khó có thể kể hết. Tuy nhiên điểm xuyên suốt của văn hóa ẩm thực của người Thái là sự hài hòa và gắn chặt với tự nhiên, phản ánh điều kiện sống gắn bó với thiên nhiên và bản chất tộc người một cách rõ nét. Những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Thái ngày càng được tiếp thu, lưu truyền và phát triển theo hướng sáng tạo, trở thành một bộ phận không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

Hồng Thắng