Hương men nồng xứ cát

Nằm trên quốc lộ 46 - đoạn từ thành phố Vinh đi thị xã Cửa Lò, Nghi Ân là vùng đất cát, khô cằn thuần nông. Nhưng miền đất tảo tần, khắc nghiệt này cũng dâng cho đời nhiều phong vị khó quên. Một chút rau cải ghém cay cay, bùi bùi chấm nước mắm chanh ớt dịp hè thu, dăm quả hồng ngâm giòn, ngọt, ít hạt, thu hoạch vào cữ tháng mười ta đều là dư vị khó quên của miền đất cát. Nhưng làm khách xa để nhớ về Nghi Ân, dường như chỉ có men nồng rượu nếp chốn này, như rượu làng Vân ở xứ Bắc vậy.



 Ủ men.

Câu ca xưa một thuở “Tay cầm bầu rượu nắm nem / Mải vui quên hết lời em dặn dò” cũng đã vận vào đất Nghi Ân. 

Không biết tự bao giờ đã hình thành nên thứ “mỹ tửu” Nghi Ân. Rất nhiều nhà có truyền thống nấu rượu ở đây cũng khó trả lời. Còn theo cụ Nguyễn Đăng Bá, năm nay trên 70 tuổi, thì đất xứ này đã có nghề nấu rượu từ đâu cách đây thàng vài ba trăm năm. Cũng là một phỏng đoán xa xôi, mơ hồ vâỵ thôi, mơ hồ, bồng bềnh như chính vị men nồng nàn của đất này làm người xa về chếnh choáng. Chỉ biết, nhìn những chai đựng thứ “mỹ tửu” này ở một vài nhà vẫn còn giữ nguyên kiểu nút chai bằng lá chuối truyền thống là đã thấy cả một làng quê tần tảo xưa, râm ran chuyện vãn sau một ngày mệt nhọc. 
 

 Nấu rượu.

Rượu Nghi Ân là rượu nếp 100%, được nấu theo phương pháp truyền thống, nghĩa là vẫn dùng nồi đồng (hoặc nhôm), thùng gỗ, có dụng cụ chưng cất bằng gỗ gọi là “mu rùa”. Cách thức nấu rượu của người dân Nghi Ân cũng không có gì là đặc biệt, cũng không có bí quyết gì thuộc dạng “gia truyền”. Nhưng mẻ rượu nào nơi đây cũng ra “chất” rượu Nghi Ân. Dường như nguồn nước, khí trời nơi đây đã định hình cho từng giọt tinh chất nồng say. Và cũng chỉ nơi đây mới có vậy. Giống như cây cam Xã Đoài đỏng đảnh, chỉ có ở Xã Đoài thì mới thành...cam Xã Đoài. Sang vùng đất khác, ngay xã bên cạnh thôi là vị cam đã đổi thay nhiều lắm.
 
Thứ gạo để nấu rượu dứt khoát phải là nếp lứt (chỉ xay bỏ vỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt nếp). Chọn nếp càng kỹ, mẻ rượu càng nồng thơm. Nếp được đồ lên, khi chín thì đổ ra đánh cho tơi, dàn đều ra mặt nong. Đợi cho cơm nguội hẳn thì rắc men vào. Đợi một lúc thì dồn cơm từ nong vào thúng để ủ (lòng thúng đã được lót lá chuối). Cho đến khi thấy cơm rượu xuống nước (men đã ngấm vào cơm, bắt đầu có những giọt tinh tuý thơm nồng đầu tiên nhỉ ra) thì cho vào chum sành để ủ tiếp. Cơm rượu và men lại lặng lẽ ấp ủ nhau trong chum chừng 5-7 ngày nữa, ủ từ 10 -12 ngày sẽ cho rượu ngon hơn. 

Khi ủ đã chín, cơm rượu được chuyển sang nồi nhôm to (trước đây dùng nồi đồng), đậy vung (mu rùa) rồi dùng đất nhão trộn cám bịt kín với miệng nồi. Dụng cụ chưng cất gồm hai phần: phần làm lạnh và phần chưng cất. Khi nấu, hơi rượu từ dưới nồi chứa bốc lên, gặp lạnh sẽ tạo nên rượu và chảy ra ngoài theo một chiếc ống đồng nhỏ. Khi đun rượu, đặc biệt phải chú ý giữ đều lửa. Nếu lửa quá bé, rượu sẽ không ra hoặc hao rượu; nếu lửa bùng to quá, sẽ bị sục (gọi là sục hèm), gây tắc ống, rượu không chảy ra được, có khi hỏng cả nồi rượu...
 
Thông thường rượu Nghi Ân có nồng độ khá cao, khoảng từ 50 đến 55 độ. Mỗi mẻ rượu (khoảng 10kg nếp) chỉ lấy được từ 5-7 lít, nếu lấy hơn rượu sẽ nhạt. Mặc dù rượu có nồng độ cao, uống đến đâu biết đến đấy nhưng lại êm dịu, thơm ngon vô cùng và tuyệt đối không bị nhức đầu…
 
Không có bí quyết thuộc dạng “gia truyền” nhưng tại sao rượu Nghi Ân ngon nức tiếng? Các cụ cao niên lý giải rằng: Bởi vì trời cho Nghi Ân có mạch nước ngầm hợp với việc nấu rượu nếp. Nước được dùng để nấu cơm rượu, để ngâm ủ đều là nước giếng khơi trong vắt. Người các xã khác đến học cách nấu như Nghi Ân, thậm chí mời người Nghi Ân đến làm, song rượu vẫn không ngon bằng. 
 
Rượu Nghi Ân ngon là vậy, nhưng vẫn chạnh buồn một nỗi, chất men nồng nơi đây hình như vẫn chưa có một chỗ đứng đúng nghĩa trên thương trường. Thương hiệu rượu Nghi Ân vẫn chưa được đầu tư đúng nghĩa. Ngay như bên cạnh đó, làng rượu Nghi Phú đã có tên gọi hẳn hoi, dán nhãn mác "Vodka Nghi Phú". 
 
Nâng một chén men nồng xứ cát mà cầu mong cho một ngày gần, rượu Nghi Ân mang nhãn mác quê mình theo bè bạn đi muôn nơi...
Bài, ảnh: Công Mạnh