Ẩm thực xứ Nghệ - một số món ăn đặc sản không nên bỏ qua khi một lần tới nghệ an

Thứ bảy - 23/03/2019 03:51

Văn hóa ẩm thực thành Vinh là một bộ phận văn hoá ẩm thực xứ Nghệ. Các món ăn, đồ uống người xứ Nghệ quen dùng đều thể hiện ở Vinh. Chẳng hạn, người dân xứ Nghệ có thói quen ăn mặn thể hiện sự kham khổ, đức tính tiết kiệm từ ngàn xưa: nhút, cà, mắm, ruốc... cho đến bây giờ dân gian còn lưu truyền câu: ăn chắc, mặc bền;

Ẩm thực xứ Nghệ - một số món ăn đặc sản không nên bỏ qua khi một lần tới nghệ an

Văn hóa ẩm thực thành Vinh là một bộ phận văn hoá ẩm thực xứ Nghệ. Các món ăn, đồ uống người xứ Nghệ quen dùng đều thể hiện ở Vinh. Chẳng hạn, người dân xứ Nghệ có thói quen ăn mặn thể hiện sự kham khổ, đức tính tiết kiệm từ ngàn xưa: nhút, cà, mắm, ruốc... cho đến bây giờ dân gian còn lưu truyền câu: ăn chắc, mặc bền; chặt to, kho mặn. Rất nhiều thứ được người xứ Nghệ nói chung và dân Vinh nói riêng muối thành dưa, thành nhút: xơ mít, cà, rau cải, cải bắp, dưa hồng, dưa chuột, khế... Nhiếu thứ được kho mặn như: mắm, tép... kho đến đén cả thịt.

Có lẽ do ăn mặn nên phải uống nước nhiều, uống cái gì có vị đắng, chát mới thoả, từ đó xuất hiện thú uống chè xanh. Sau này, nhiều vùng, miền cũng có nước chè xanh song chè xanh xứ Nghệ vẫn là nhất Nước. Vì vậy mà nhà thơ Huy Cận có viết trong bài "Gửi người Nghệ Tĩnh":

"Ai ơi cà xứ Nghệ,
Càng mặn lại càng dòn.
Nước chè xanh xứ Nghệ,
Càng chát lại càng ngon."

Không chỉ có mặn, chát, mà người xứ Nghệ cũng rất ưa của ngọt; các món ăn không chỉ mặn mà còn khá ngọt, kho cá, kho thịt đều cho mật vào. Ngày tết bao giờ cũng có nồi chè mật. Ở nông thôn có nhiều người, khi uống nước chè xanh thường cho thêm mật mía vào. Buổi sáng ngủ dậy chỉ cần vài bát loại này là có thể nhịn bữa sáng mà vẫn làm việc bình thường. Mật không chỉ nấu thành chè mà còn được chế biến thành đường phèn, thành kẹo, kẹo mạch nha, kẹo cu-đơ....

Trong quá trình phát triển kinh tế - xã hội - văn hoá, do vị trí địa lý thuận lợi, Vinh trở thành cầu nối giao lưu hai miền Nam - Bắc và nhiều vùng miền. Vì vậy mà đồ ăn, thức uống ngày càng đa dạng, phong phú, khẩu vị người dân có ít nhiều thay đổi, song ẩm thực người thành Vinh cơ bản vẫn còn lưu giữ cho đến tận ngày nay.

Món hến
Về mùa hè, đến Thành Vinh khi thưởng thức bữa cơm không thể thiếu món canh hến. Nước canh hến có vị ngọt đậm đà, Thông thường người ta xào ruột hến thật thơm bỏ vào nước hến cùng với món rau nào đó, mà thường là các loại rau vặt như: rau bầu, rau lang, mồng tơi, rau dềnh, rau muống..v..v.. thành một món canh rất ngọt, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là rất mát.

Những dịp bạn bè gặp nhau, ngồi lai rai vài ly rượu hay vài cốc bia với món hến xúc bánh tráng - một món nhậu quen thuộc của người dân thành Vinh thì thật tuyệt. Ruột hến loại to bằng đầu ngón tay từ Nam đàn đưa về, chỉ cần xào qua với hành mỡ, tỏi, dưa chuột, rắc thêm rau thơm, một ít lạc rang giã dập cùng vài lát ớt cắt mỏng, ăn kèm với bánh tráng Đô Lương là trở thành một món nhậu lý tưởng. Món này về mùa hè, tất cả các quán bia ở Vinh đều có.

Chả rươi
Hàng năm, khoảng cuối tháng chín, đầu tháng 10 là những ngày cữ nước rươi (theo âm lịch) thì có rươi. Nếu theo con nước thì xê dịch năm bảy ngày. Ở Vinh và vùng phụ cận có cánh đồng của Hưng Hoà (Vinh), Hưng Châu (Hưng nguyên), nước hơi lợ, dịp triều cường của con sông Lam thì rươi chui lên mặt nước.

Đến mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ ra hứng thì được đến vài ba thúng. Rươi là thức ăn nhiều đạm. Có thể chế biến thành món ăn ngon như: rán với trứng gà (gọi là chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)…. Ở quê sẵn rươi, người ta có thể phơi khô để ăn dần.

Làm chả rươi: Trước khi chế biến cần làm thật sạch rươi, đun nước sôi cho vào chần, xong để ráo nước mới lấy đũa đánh xáo rươi thật nhuyễn. Làm chả rươi cần 200 gam rươi, khoảng 3 quả trứng, 200 gam thịt lợn nạc, băm nhuyễn cộng thêm gia vị: Lá gừng, hành hoa, thì là, vỏ quýt (thái nhỏ). Tất cả đánh nhuyễn, đổ vào dầu thực vật tao già, đun nhỏ lửa. Chả rươi có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt. Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng của thành Vinh - xứ Nghệ.

Làm mắm rươi: Sau khi làm sạch rươi, bỏ muối theo tỉ lệ vừa phải xóc, ướp khoảng 10 ngày, sau đó đưa ra phơi nắng, cho gia vị (chủ yếu là vỏ quýt) vào trộn đều, ủ trong liễn hoặc đóng vào chai... Mắm rươi dùng chấm rau sống, đặc biệt là thịt lợn luộc, rất ngon.

Cháo lươn
Nhân dân thành phố Vinh, nhân dân Nghệ An thích món cháo lươn đã thường rồi. Cán bộ, bà con ở Hà Nội và các nơi khác đến Vinh ai chưa ăn bát cháo lươn ở Vinh là chưa an tâm. Có thể nói ở phố nào tại Vinh cứ sáng mai là đều có hàng bán cháo lươn, cứ đi các chợ, đến các dãy hàng ăn, thế nào ta cũng gặp vài bà bán cháo lươn. Có lẽ ngon hơn cả là quán bà Liệu ở Quán Bàu, bà Lan Cổng Chốt và dãy quán cháo cạnh khách sạn Giao tế.

Mỗi ngày chỉ buổi sáng, bà Lan có thể bán hết 20 đến 30 kg lươn. Lươn thường phải gom từ các huyện Yên Thành, Đô lương, Diễn Châu, Thanh Chương, Nam Đàn, Hưng Nguyên và một số huyện phía nam Thanh hoá hàng ngày mang về nhập cho cửa hàng của bà.

Lươn mua rồi không làm thịt ngay mà phải đem nuôi lại 7 ngày trong những cái vại, cái chum bằng nước trong cho sạch thức ăn trong bụng lươn. Trong 7 ngày thay nước liên tục. Ngày làm thịt, lươn được vớt ra bỏ vào một cái thùng, cứ 5kg lươn đổ 0,5kg muối, rồi đậy nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước. Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành khô thái nhỏ, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch. Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than, lửa nhỏ, nồi cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn một chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị.

Ngoài món cháo còn có món xúp lươn. Cũng là lươn ướp xào như trên, nhưng có thêm nồi nước ninh xương lợn, xương bò đang sôi bên cạnh. Lươn xào được múc ra cho vào nồi này, gia thêm mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, thêm chanh ớt. Cho ra bát thành món xúp lươn. Buổi sáng, khách hàng đến ăn bánh mỳ rán giòn với xúp lươn đông như trẩy hội.

Cháo óc lợn
Trong thời gian gần đây, món cháo óc lợn được bán nhiều ở Vinh. Đặc biệt là dãy quán đầu đường Hồng Bàng, còn gọi là cháo C8. Không bán vào buổi sáng, buổi trưa, cứ chập tối mới bắt đầu bán, khách vào ăn tấp nập cho tới quá nửa đêm. Cháo óc có 2 loại:

Cháo óc tươi
Bộ óc lợn mua về bảo quản sạch sẽ. Nấu cháo gạo quê cho thật nhừ, bỏ óc lợn vào đun thêm cho chín. Bắc ra, cho thêm nước mắm hoặc bột canh vừa miệng, múc ra bát, có thể đánh tan bộ óc trước khi múc ra hoặc để nguyên như vậy, cho gia vị như hành, mùi tầu thái nhỏ, ớt cắt lát, chanh.... với chút mỳ chính là có bát cháo óc lợn khá ngon và đặc biệt là rất bổ dưỡng.

Cháo óc chín
Sọ lợn mua về bỏ và nồi luộc lấy nước nấu cháo. Khách ăn cháo này có 2 cách. Một là chỉ ăn cháo óc không. Ăn cách này chỉ việc múc cháo ra bát bỏ bộ óc đã luộc chín đập ra từ hộp sọ lợn. Cháo bưng ra đã có đủ gia vị cần thiết như hành, mùi, lộc thơm thái nhỏ.... Trên bàn bày sẵn gia vị, rau thơm đầy đủ các loại. Khách ăn thế nào cho vừa miệng thì cứ tuỳ ý mà gia thêm vào. Hai là gọi cả bộ sọ lợn. Đây là loại khách trước khi ăn cháo có uống bia, rượu. Thủ lợn tuy đã vạc hết da, hết thịt, song không bao giờ hết hoàn toàn. Cái sọ lợn đặt ra đĩa, khách ăn chỉ cần cầm cái cùi dìa lước những phần thịt còn dính lại, múc mắt... ăn với các gia vị và đĩa rau như đã nói trên, vừa ăn, vừa uống bia, rượu là đã đủ lắm rồi. Đến khi ăn cháo chỉ cần gọi nhà hàng đem bát cháo lên, nhờ người phục vụ đập cái sọ, lấy bộ óc đã luộc chín, bỏ vào bát cháo và cũng ăn với các gia vị và đĩa rau đã bày sẵn. Cháo óc lợn không chỉ là món ưa thích của người dân Thành Vinh mà còn hấp dẫn cả khách các nơi khác về Vinh công tác hay du lịch.

Cháo cá tràu
Cá tràu hay còn gọi là cá tràu dô, trong Nam gọi là cá lóc, ngoài Bắc gọi là cá chuối. Để làm cháo, người ta phải mua những con cá sống tươi, nặng chừng 2 đến 3 lạng. Đừng nói là cá chết, cá lử rồi cũng không làm cháo được. Thịt cá tràu đã lử rồi ăn nhão. Khi làm thịt cá tràu phải để cả con, làm vảy chặt vây, rửa sạch, bỏ vào nồi nước sôi, trong nồi nước sôi có nghệ và muối. Tuỳ lượng cá mà bỏ nghệ và muối, đây là luộc chứ không phải là om mà bỏ muối mặn và nhiều nghệ. Bỏ nghệ để khử chất tanh. Bỏ cá vào luộc đến khi nào bóp mang thấy mềm thì vớt ra.

Cá vớt ra, bóc lớp da mỏng có màu đen bọc ngoài rồi lước lấy thịt, bỏ xương, bỏ đầu. Bỏ mà không bỏ, vì đầu và xương sẽ nghiền nhừ, bỏ vào nồi nấu cháo để lấy nước ngọt. Nồi cháo có thêm xương lợn, xương bò ninh nhừ. Gạo nấu cháo là gạo quê có pha gạo tám xoan vo sạch. Cũng như nấu cháo lươn, thịt cá tràu được lước ra, phải ướp với các gia vị gồm hành khô thái nhỏ, bột ớt cay, bột tiêu bắc, bột điều, sau đó phi hành khô với dầu trong một cái chảo nhỏ hoặc cái xoong tao lên cho thơm rồi đổ thịt cá đã ướp vào, đảo cho đều và nhẹ tay. Lúc đó thịt cá tràu sẽ có màu rất đẹp, rất hấp dẫn. Cháo nhừ, phải bỏ nồi cháo trên bếp ga hay bếp than lửa nhỏ để nồi cháo luôn luôn sôi lăn tăn. Khi ăn, múc một bát cháo, một môi cá tương ứng cho vào rồi thêm gia vị gồm: mùi tàu, hành tươi, ớt cắt lát, hạt tiêu bắc, rau răm, thì là thái nhỏ.

Còn bộ lòng, trước đây người ta không ăn lòng cá tràu, nhưng gần đây nhiều người lại hay ăn. Bộ lòng cá tràu trông như con nhái, trước khi bỏ tao chung với thịt phải lấy kéo bấm cái dạ dày rồi nặn sạch, ruột cũng thế. Ngoài ra phải vứt chỗ tiết ẩn trong bộ lòng để khỏi ngái khi ăn, cái mật cũng vậy, ai muốn ăn có vị đắng thì để lại, nếu không thì vứt đi. Cháo cá tràu được bán nhiều ở Vinh. Ăn cháo cá tràu vừa ngon, vừa bổ, vừa lành bụng nên nhiều người thích ăn, nhưng nhớ là phải ăn nóng và có đủ gia vị thì mới ngon.

Nộm chợ Vinh
Nói nộm chợ Vinh tức là nói món nộm được bán ở các chợ tại thành phố Vinh. Như chúng ta đã biết, có nhiều món nộm khác nhau: nộm đu đủ, nộm hoa chuối, nộm khế, nộm cà, nôm mướp đắng. Tại chợ Vinh còn có nộm măng, nộm dưa chuột, nộm rau muống, nộm xu hào, nộm thập cẩm, nôm củ chuối... ở đây xin nói về nộm thập cẩm.

Nguyên liệu gồm: đu đủ, hoa chuối, giá đỗ, khế xanh. Đu đủ xanh gọt vỏ, nạo thành từng sợi như sợi miến; hoa chuối cũng phải thái thành sợi nhỏ, hai thứ này trộn đều, xoa qua loa rồi ngâm với nước muối loãng. Vớt ra, rảy cho khô nước, bỏ trong xoong, thái quả khế xanh thành những lát mỏng, lấy ít giá đỗ bỏ vào tất cả trộn đều cùng với các loại gia vị sau: một ít giấm chua (nếu nhiều khế thì thôi), một ít đường, một ít ớt cay, lá chanh thái nhỏ, lá húng quế cũng thái nhỏ, một ít lạc rang giã dập, bột canh, mỳ chính, tổng cộng 9 loại gia vị cả thảy. Khi ăn sẽ có cảm giác bùi bùi, chua chua, cay cay, mằn mặn, ngọt ngọt, khá hấp dẫn. Màu sắc đĩa nộm có đủ màu đỏ của ớt, màu xanh của lá chanh, húng quế; màu trắng của đu đủ, giá đậu, màu vàng nhờ nhỡ của hoa chuối.... Thế đã ngon lắm rồi, có người muốn cho ngon hơn. Họ mua bì lợn, luộc chín, thái nhỏ như tăm trộn vào. Uống rượu, uống bia với món nộm này rất khoái khẩu. Bữa ăn hàng ngày trên mâm cơm gần như nhà nào cũng có. Đó là món ăn dân dã, ngon miệng, dễ làm mà người dân thành Vinh ưa thích.

Nước chè xanh
Ai đã từng về Vinh đều có lẽ không thể bỏ qua bát nước chè xanh xứ Nghệ. Chè xanh ở đây có thể nói là không chê vào đâu được. Nhưng để có được bát nước như vậy quả là phải có kỹ thuật từ chọn chè đến cách om cách nấu.

Trước hết, người ta chọn thứ lá chè dày và mơn mởn( không già quá mà cũng không non quá). Nếu già quá thì nước bầm đen trông không ngon, không thơm. Nếu chè non quá thì nước chóng nhạt, không đượm. Nước nấu chè phải là thứ nước ngòn ngọt. Thường là nước mưa hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt. Nấu chè thường dùng nồi bù hay ấm đất. Nhận chè vào phải đúng kỹ thuật, không vò nát chè, mà cũng không để nguyên lá chè vì lâu ngấm mà phải vò nhè nhẹ, tỉa nhặt những lá vàng, lá sâu. Lửa nấu nước chè là lửa đỏ đều, không to quá mà cũng không nhỏ quá. Củi nấu nước phải dùng thứ củi nấu không làm phai mất vị nước chè như: củi bạch đàn, củi xoan đâu, củi tre...

Khi nồi nước chè đã sôi, lấy gáo nhận chè cho chìm xuống, sau đó đổ thêm vài ba gáo nước lã vào rồi hạ lửa. ít phút sau đó sẽ có ấm nước chè vừa chát, vừa thơm, vừa nóng, vừa xanh. Những người nghiện nước chè xanh thường nói vui là uống nước "năm cho" nói trệch là "năm trò" tức là: cho chát, cho xanh, cho thơm, cho nóng, cho vui. Nước chè ngon là nước chát, uống vào lúc đầu nghe chát, ngấm vào thấy ngòn ngọt thật khoái miệng. Nước chè vừa ngọt vừa có màu xanh nái trông thật sướng mắt. Hương nước chè xanh bốc lên nghe thoang thoảng mùi chè xanh khá hấp dẫn. Khi uống phải đông mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý tưởng. Người nghiện chè xanh sáng sớm chưa ăn gì, không chỉ uống 3 - 4 bát cho tỉnh người rồi đi làm việc. Có người đau lưng, mỏi gối vì lao động mệt nhọc, họ pha mật mía với chè xanh đặc uống vào thấy khoẻ người ngay.

Mời mọi người hãy về Vinh thưởng thức nước chè xanh Xứ Nghệ.

Kẹo cu-đơ
Người xứ Nghệ nói đến chè xanh mà không nhắc đến kẹo cu-đơ thì quả là thiếu sót. Vậy keo cu-đơ như thế nào và tại sao gọi là kẹo Cu Đơ?

Theo nhiều người kể, Cu Đơ là một nhân vật vốn có tên là cu Hai. Vì số 2, tiếng Pháp gọi là " đơ"( deux) do đó người ta gọi đùa ông là Cu Đơ, để đối chọi một cách nghịch ngợm với cái tên Đờ - cu (Decoux) - viên toàn quyền bại trận ở Đông Dương thời Đại chiến thế giới thứ hai, vốn dĩ mang cái chất thiếu thanh lịch khi nghe gọi qua ngôn ngữ Việt Nam. Cu Hai, người Hương Sơn nấu kẹo lạc vào hồi sơ tán lần thứ nhất, để bán tại một quán nước chè xanh do ông bán. Sáng kiến của ông là dùng bánh tráng thay cho miến giáy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay. Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, vừa sạch sẽ, vừa đỡ mất công bóc giấy mà ăn lại vừa ngon, giòn, rất khoái khẩu. Từ đó nhiều hàng kẹo khác bắt chước và cái tên Cu Đơ được chấp nhận như tên một nhãn hiệu.

Khách xa về thăm quê vừa nhâm nhi kẹo Cu Đơ vừa uống nước chè xanh mới thấy tuyệt. Vị ngọt của kẹo, vị thơm của chè xanh, đượm chát, vị bùi của hạt lạc....Tất cả quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của Thành Vinh - xứ Nghệ.